Süt mantarları tuzlandığında neden kararır, nasıl tuzlanır ve doğru şekilde ağartılır?
Tuzlu süt mantarları, kış için mantar hasadı için en popüler seçeneklerden biridir. Bu yemek şenlik masasına harika bir ektir, sadece değil! Bilgili mantar severler, tuzlu süt mantarlarını yüksek lezzetlerinden dolayı çok takdir ederler: belirgin bir mantar tadı vardır ve dişleri hoş bir şekilde çıtırdarlar. Ancak bu ürünün hoş olmayan bir özelliği vardır - işleme sırasında hızla kararır. Süt mantarları tuzlandığında neden sıklıkla kararır ve bundan nasıl kaçınılır?
Süt mantarları tuzlandığında neden kararır?
Hostesin süt mantarı turşusu yaparken karşılaştığı temel sorun koyulaşma veya mavi renk bozulmasıdır. Tepki, ormandan eve dönüş yolunda başlar. Mantarlar kesildiğinde hemen koyulaşmaya başlar ve kaynatıldığında veya tuzlandığında orijinal beyaz rengini tamamen kaybeder.
Bunun nedeni, hamurun süt içermesi ve bu reaksiyona neden olmasıdır. Bu nedenle, çiğ mantar gövdeleri, yalnızca ıslatıldığında ve tuzlandığında kaybolan keskin, acı bir tada sahiptir. Mantar kesildiğinde açığa çıkan süt hava ile temas eder ve kesildiğinde gri-sarı renk alır. Sonra, tam anlamıyla gözlerimizin önünde kararır veya maviye döner.
Ancak bundan korkmamalısınız. Düzgün işlendiğinde süt mantarları kesinlikle yenilebilir, lezzetli ve gevrek olacaktır.
Suya batırıldığında
Tuzlamadan önce mantarlar bir buçuk ila beş gün suya batırılmalıdır. Bu süre zarfında su günde beş defaya kadar değiştirilmelidir. Ancak meyveler suya batırıldığında genellikle kararır.
Temel olarak, bu yalnızca uzun süredir susuz kalan mantarlarda olur, bu nedenle, temizlemeden önce bile derhal içine daldırılmalıdır.
Mantar meyvelerinin koyulaşmasının bir diğer nedeni de güneş ışığıdır. Temizledikten sonra renk değişimini önlemek için mantarlar hemen yük altındaki suya yerleştirilir ve bir kapakla kapatılır.
Mantarları tuzlamadan önce suya batırmak da gereksiz acıyı onlardan uzaklaştırmak ve posayı daha elastik hale getirmek için gereklidir. Bunu ılık tuzlu suda yapmak en iyisidir. Ilık su, meyvenin acı tadı hızla giderirken tuz, mantar hasadının ekşimesini engeller.
Tuzlu suda
Maalesef mantar meyveleri salamurada da kararabilir. Bu neden oluyor? İlk sebep olgunlaşmış mantarlardır. Acılıklarını çok çabuk kaybetmeye başlarlar ve bu yüzden kararırlar. İkinci sebep, teneke kutularda salamura bulunmamasıdır. Tuzlu su ile kaplı olmayan mantarlar hava ile temas ettiğinden açık renklerini kaybederler.
Süt mantarları koyulaşmaması için nasıl tuzlanır
Uzun süre suda bekletildikten sonra süt mantarları tuzlanabilir. Tuzlama için iki seçenek vardır: sıcak ve soğuk.İlkini kullanırken mantarlar tuzlu suda kaynatılmalıdır. Daha sonra haşlanmış tuzlu süt mantarları yıkanır. Bundan sonra, katmanlar halinde steril kavanozlara sıkıca katlanırlar:
- küçük bir tuz tabakası, birkaç karabiber;
- dereotu şemsiyeleri, frenk üzümü yaprakları;
- mantar tabakası.
Ardından katmanlar tekrarlanır. Serilen mantarlar mantar suyu ile dökülür ve dışarı çıkmasına izin verilir. İş parçasını soğutun ve plastik kapaklarla kapatın. Mantarlar serin bir yerde 30-40 gün tuzlanır.
Emaye yemeklerde ikinci seçeneği seçerken çiğ süt mantarları, sarımsak, dereotu şemsiyelerle kaydırılmış tuz, baharat katmanları ile kaplanır, ayrıca ince şeritler halinde önceden kesilmiş yaban turpu kökü de kullanabilirsiniz. Daha sonra tüm kütle yükün altına yerleştirilir. Birkaç gün sonra süt mantarları, üzerlerini tamamen kaplayacak ve renklenmeyi önleyecek şekilde meyve suyuna bırakılacaktır.
Mantarlar 30-40 gün baskı altında tutulur. Bundan sonra, süt mantarları kavanozlara aktarılabilir, sıkıca bastırılır ve kapağın altına tuzlu su dökülür.
Tüm teknolojilere uygun şekilde bağlı kalınmasıyla, mantarlarda hiçbir dış değişiklik meydana gelmez.
Koyulaşmışsa süt mantarı yemekte sakınca var mı?
Mantarlar kısa bir süre tuzsuz kalmadıysa, tamamen suyla doldurulmalı ve üç ila beş gün bekletilmelidir. Bundan sonra yenilebilirler.
Tuzlandığında mantarlar baskı altında koyulaştığında durum daha da kötüdür. Bunlar kesinlikle yemeye değmez.
Büyük olasılıkla, yenmeyen bir tür tuzlamaya girdi veya birikmiş toksinleri olan birçok eski meyve vardı. Bu sağlık ve yaşam için çok tehlikeli olabilir!
Mantarlar nasıl ağartılır?
Mantar meyveleri ıslatıldığında koyulaşmazsa, bu sorun sirke veya sitrik asit ile baharatlanmış suda kaynatılarak çözülür. Bu kesinlikle onları beyazlığa geri getirmeye yardımcı olacaktır.
Ve zaten tuzlanmış mantarlar kararmışsa? Bu sorunu çözmek için, kutuları metal kapaklarla değil, votka veya tıbbi alkole batırılmış kağıtla kapatmalısınız.
Yukarıdan ip veya güçlü iplerle sıkıca sarılır. Daha da iyisi, sıcak bitkisel yağ ekleyin ve serin bir yerde bırakın.
