Koç ve karkas kesim şeması, et kategorileri nasıl kesilir
Hangi yöntem, bir kuzu veya koyunun nasıl düzgün bir şekilde kesileceği - seçimine güvenmeyen birçok kişi, yabancılara et hazırlanması benzer bir soru soruyor. Aslında, kesmenin nüanslarını bilmek, görevle baş etmek o kadar zor değil. Böyle bir bilgiye sahip olduğunuzda, eti ihtiyaçlarınıza göre sınıflandırmak kolaydır - kebap, çorba veya rosto. Aynı zamanda, hayvan, eğer hareketsiz hale getirilirse, doğru bir şekilde katledilirse, gereksiz işkenceden kurtulur.
Bir koyunu kesmeye hazırlanıyor
İlk adım, işyerini düzenlemektir. Hayvanın kesileceği yerin yakınında, bulaşıklar dahil olmak üzere önceden aletler, temiz paçavralar, su (su kaynağına erişim sağlayın) hazırlamalısınız. Ayrıca tuza ihtiyacınız var, etin korunmasına yardımcı olacak, bozulmayı önleyecektir.
Bıçaklar dikkatlice keskinleştirilmeli, bunu önceden yapmak daha iyidir ve kesim günü acele etmeyin. Hayvanı hazırlamak da aynı derecede önemlidir. Etin hoş olmayan bir kokudan yoksun olması için koçun yiyecekle sınırlı bir diyete sokulması gerekir.
Videoda ipuçları, kesme ipuçları bulunabilir:
Gerekli araçlar
Önceden hazırlanmış, jilet keskinliğinde bıçaklar işin yarısıdır. Toplamda, genellikle 2 tarafından kullanılırlar:
- Düz.
- Katlanmış.
Birincisi, bir koçu iğnelemek, karkasları kesmek, eti parçalara ayırmak için gereklidir.
İkincisi, deri yüzmek içindir. Tek bıçakla yapabilirsiniz, ancak iki bıçakla çalışmak daha uygundur. Koç kesilecekse, ağırlık olarak kesilecekse, bir askı kancası ve bir halat (kablo) gerekecektir.
İş yeri
Katliam, enkaz ve yabancı cisimlerin olmadığı düz, temiz bir alan gerektirir. Aynısı masaüstü için de geçerlidir. Yıkanmalı, iyice temizlenmelidir. Yüzeyi folyo veya muşamba ile kaplayabilirsiniz, böylece kestikten sonra masayı temizlemek daha kolay olacaktır.
Hayvan hazırlama
Bir başka önemli adım. Yün kullanmayı planlıyorsanız, deri, hayvan birkaç hafta içinde kesilir. Yün elde etmeye gerek yoksa bu adım atlanabilir. Kesimden yaklaşık 24 saat önce, koçlara su verilmeden yiyecek verilmiyor. Bu yaklaşım bağırsakların dışkısını temizleyecek ve etin hoş olmayan kokudan kurtulmasını sağlayacaktır.Bol sıvı tüketmek kuzunun kalitesini de artıracaktır.
Katliam kuralları
İlk önce hayvanı hareketsizleştirmeniz gerekiyor. Bunun için birkaç yöntem kullanılır, en popüler olanı elektrik çarpmasıdır. Bacaklar bağlı. Bazen bu aşama profesyoneller için yeterlidir ve sonra bir koçu bıçaklayın veya atardamarını kesin.
Kasapların ulaşması gereken hedeflerden biri de hayvanın canını en hızlı ve en az acı verici şekilde almaktır. Koçun boynunda hemen kesilip kanı serbest bırakabilen büyük arterler vardır. Bunun için en iyisi, hayvanın başını keskin bir şekilde arkaya yatırırken aynı anda onu hareketsiz bir pozisyonda tutmaktır.
Daha sonra keskin ve derin bir kesi, keskinleştirilmiş bir bıçakla yapılır, böylece boğaz kulaktan kulağa kesilir. O zaman kanın akması için karkası asmanız gerekir. Bu yöntem etin bozulmasını önlediği ve kalitesini artırdığı için kanama gereklidir. Koç, 10 dakika süreyle askıda bırakılır.
Yollar
Profesyonel madenciler tarafından çeşitli kesim yöntemleri uygulanmaktadır. Seçilen yöntem ne olursa olsun koç tüm kurallara göre hazırlanmalıdır. Ardından 3 tıkanma seçeneği kullanın:
- yan tarafta;
- askıya alındı;
- Buryat'ta.
İlk yöntem seçilirse, o zaman hayvanı bıçaklamak için kesinlikle bir asistana ihtiyacınız olacak. Koç topuzlanır, yan tarafına yatırılır ve bacakları katliama doğru değil ondan uzakta olacak şekilde konumlandırılır. Hızlı bir şekilde, tek bir hareketle koç boğazını kesmeniz gerekir. Hazırlık olmadan burada deneyim ele alınamaz.
Bir koçu hayvanı asarak kesmek yöntemi sıklıkla uygulanmaktadır. Bunu uygulamak için 2 raflı bir yapıya ve bunlara sabitlenmiş bir çapraz çubuğa ihtiyacınız olacak. Bu, hazır bir yapı olabilir veya kesimden önce özel olarak organize edilebilir. Böylece cilt, karkas en az kirlenir. Yapı, bir şahmerdanın ağırlığına göre tasarlanmalı, yeterli stabilite ve güvenilirliğe sahip olmalıdır.
İkinci yöntem (Buryat) insanlık dışı ve hatta acımasız olarak kabul edilir. Özü şu şekildedir: Belli bir yerde, hayvanın kalbinin karşısında, elinizi veya tahta bir sopayı sokmanız gereken küçük bir kesi yapılır.
Daha sonra, hayvanı kesmemeli, kalp kapakçığına baskı uygulamalısın, böylece organ durur. Koçun ölümü hemen gerçekleşmez, bu nedenle bu yöntem eğitimsiz katliamlar için nadiren önerilir.
Bir hayvanı hareketsiz hale getirmek
Kesmeden önce koçun boğazını kesin, hayvanı hareketsizleştirmeniz gerekir. Bu, 2 nedenden ötürü yapılır: uzun süreli ızdıraptan kaçınmak, koçun eziyetini (konvülsiyonlarda hayvanlar tekmeleyebilir, başlarını dövebilir) ve deriyi ve eti lekelememek.
Elektroşok kullanılırsa, koçun bağlanmasına gerek yoktur. Yüksek voltaj boşalması, hayvanı bilinçsiz hale getirecektir. Geriye kalan tek şey boğazını kesmek.
Katliam ve kanama
Bir koçu hızlı ve en az acı verici şekilde öldürmek için çoğu zaman boğazı kesilir. Katliamın tecrübesine bağlı olarak, hayvanı kendi tarafında kesebilir, bir direk veya kancadan asabilir, kalbi özel bir bıçakla delebilirsiniz. Etin daha uzun süre korunması için kan bıraktığınızdan emin olun.
Bunun için karkas arka ayaklardan sarkıtılarak 10 dakika bu pozisyonda bırakılır. Kan çıktığında koçu kesmeye başlayabilirsiniz.
Koç karkası nasıl kesilir
Her şeyden önce, bu aşama zahmetli olmasıyla dikkat çekicidir: Kesim prosedürünü bir bütün olarak değerlendirirsek, harcanan zamanın çoğunu oluşturur. Basit kuralları kullanarak, görevle hızlı ve doğru bir şekilde başa çıkabilirsiniz.
Önce deri çıkarılır. Düz bir genişletilmiş yüzey - bir masa veya büyük, temiz bir metal levha - bu amaç için en uygunudur.Aşırı durumlarda, daha önce bir film, muşamba ile kaplamış bir evde veya garajda yerde çalışabilirsiniz.
Stiller
Bir koyun veya koçun derisini yüzmeden önce yeri hazırlayın. Daha sonra karkas arkaya yerleştirilir, ardından kasları etkilemeyecek şekilde sadece cildi etkilemek için bacakların her birine küçük (yaklaşık 3 cm) bir kesi yapılır. Daha sonra, oluşan boşluğa bir hançer, dar bir bıçak veya bir lastik tüp yavaşça itilir. Operasyonun amacı kas dokusu ile dış kabuk arasında bir hava tabakası oluşturmaktır. Daha sonra ortaya çıkan kabarcığı yerinden çıkararak kuzu derisinin tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz.
Yavaş yavaş, sternum dışında her yere hava girmelidir. Deriye hafifçe vurularak istenen etki elde edilir. Profesyonel madenciler cildi zarar görmeden çıkarır, sadece sırtta kaslara yapışık bırakır.
Koç karkasını bacağından asmak, bir iple bağlamak ve son olarak deriyi çıkarmak için kalır.
Bağırsakları çıkarmak
Katum olmak zorunda değil, herhangi bir cinsten bir koyunun karkasını kesmeden önce, bağırsaklardan ve yağlardan kurtulmalısınız. Karın boşluğu boyunca hareket ederek uzunlamasına yönde çalışılması tavsiye edilir. Kesi yapılırken kural basittir: organlar görünür olmalı, ancak zarar görmemelidir.
Bağırsakları çıkarmadan karkasın daha fazla kesilmesi imkansızdır.
Et ve bağırsakları bozmamak için özellikle safra kesesiyle dikkatli hareket ederler. Önce rektumun bir bölümü çıkarılır. Derhal bandajlanmalıdır. Daha sonra trakea boyunca bir kesi yapılır, yemek borusu çıkarılır. Akciğerler ve kalp sürekli olarak verilir. Karaciğer özel bir dikkatle çıkarılmalıdır, aynısı safra kesesinden ayrılması için de geçerlidir. Bağırsaklarda ve midede bir yağ tabakası, bir omentum vardır.
Kesme şeması
Bir kuzu karkasını keserken birkaç şema kullanılır. Bunlardan biri, çıkıntının kesilmesini içerir, böylece 2 yaklaşık eşit yarı elde edilir - ön ve arka. Omurgayı kıkırdak dokusu boyunca kesmek ve hiçbir yerde ezmemek çok önemlidir.
Bir sonraki aşamada, sırtla çalışmaya başlarlar: önce yağ kuyruğu yağını alırlar. Bacakları karkastan ayırmak için eklemlerden nazikçe sallandırılmalıdır. Arka kısım ve femur, asetabuluma etki ederek ayrılır. Ön kısım da aynı şekilde kesilir. Bacaklar ayrıldığında, kaburgalara doğru ilerler ve onları omurgadan keserler.
Etin yağ gibi kokmaması için, onu tamamen ayırabilir, yağsız kuzu elde edebilirsiniz. Birisi yağdan hoşlanırsa, bir katman bırakabilirsiniz. Hiçbir durumda koç yağını atmaya değmez, son derece faydalıdır. Karkasın kendisinin kesimi diyagramda gösterilmiştir. Ayrıca bir kuzu da kesebilirsiniz.
Basitleştirilmiş kesme biçimi, biraz daha az sayıda işlemi içerir. Diyagram şunları gösterir:
- Boyun.
- Bel.
- Sele.
- Kalça.
- Kürek kemiği.
- Döş.
- Paşa.
Koyun eti mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir - tuzlanmalı, dondurulmalı veya yemeğe konulmalıdır.
Aynısı post için de geçerlidir, böylece kaybolmaz.
Netlik sağlamak için, adımlar videoda gösterilmektedir:
Cilt konservesi
Gayretli bir sahip hiçbir şey kaybetmemelidir. Bir koç derisi kaydedilebilir ve daha sonra kullanılabilir. Aşağıdaki koruma yöntemleri genellikle kullanılır:
- Islak.
- Kuru.
Her ikisi de çok fazla tuz gerektirir. İlk yönteme göre, bir koçun derisi gölgeye serilir, kalın bir şekilde tuz serpilir. Tuz emildikten sonra prosedür tekrarlanır. 3 gün sonra cilt açılır, boyun kısmından başlamanız gerekir. İkinci yönteme göre, serpme işleminden sonra yapağı temiz havaya asılırken, sıcaklık 20 dereceyi geçmemelidir. Tuz naftalin toplarıyla birleştirilirse, koç derisi zararlı böceklerden güvenilir bir şekilde korunacaktır.
Et kalite kategorileri
Kuzuların sınıflandırılması için 2 kategori kullanılır - birinci ve ikinci. Yağ miktarında, karkasın görünümünde farklılık gösterirler. İlk kategori, kas tabakasının açıkça görülebildiği kuzu içerir.Kaburgalar, pelvik kısım boyunca boşluklara izin verilir.
Diğer bir ayırt edici özellik ise sırt omurları üzerindeki keskin çıkıntılardır.
Etin görsel kalitesi daha kötü ise, bazı sapmalar olur, o zaman ikinci kategoriye atanır. Videoda kesme, sıralama için ipuçları verilmiştir:
Sık yapılan hatalar
Deneyimsiz koç kesimlerinin tipik hataları, bir koçun kesime uygun olmayan şekilde hazırlanması (yemeksiz yaşlanmaya uyumsuzluk), atardamarların başarısız bir şekilde kesilmesi olarak kabul edilir.
Ayrıca, sıklıkla kan salmayı unuturlar, koç karkasını yanlış bir şekilde kestiler. Tüm bu sorunlar, deneyim, doğruluk, operasyonların titizliği kazanılmasıyla çözülür.
