Evde çiftlik hayvanları ve karkas kesim teknolojisi için en iyi 14 yöntem

Sığırları kesmek anatomik bilgi ve pratik deneyim gerektirir. Et işleme tesislerinde süreç aşamalara ayrılır ve sıhhi standartlara uygun olarak gerçekleşir. Özel çiftliklerde boğalar, üretimde olduğu gibi aynı şemaya göre katledilir: sersemletilir, kan akıtılır, derileri yüzülür ve kesilir. Sığır yetiştiriciliğinde karmaşık antik ve basit modern yöntemler bilinmektedir.

Hangi sığır kesime tabidir

Sağlıklı inekler ve boğalar et için kesilmelidir. Çiftlikte sağlık standartlarına uyulsa bile, bir veterinerin muayenesi ve sonuçlandırılması gerekir. Bir boğa veya inek, tüm çiftlik hayvanları için tehlikeli olan tedavi edilemez bir hastalığın semptomlarını gösteriyorsa, onlar da kesime maruz kalırlar. Ancak karkaslar işlenmez, sığır mezarlarında yakılır.

İneklerin tehlikeli hastalıkları arasında ayak ve ağız hastalığı, kuduz, tetanoz, şarbon bulunur. Boğaların öldürülmesinden sonra bazı paraziter enfeksiyonlar dış semptomlar olmadan ilerlediğinden iç organlar incelenir. Bazen bir otopsi, parazitlerle birlikte genişlemiş ve benekli bir karaciğeri ortaya çıkarır. Bu durumda ineğin karkası da imha edilmelidir.

Sağlıklı boğa ve ineklerin katledilmesi aşağıdaki nedenlerle ertelenebilir:

• aşı;
• antibiyotiklerin tanıtımı;
• parazitlerin ve tehlikeli olmayan hastalıkların tedavisi.

Aşılama gününden şap hastalığından kesime kadar 21 gün, şarbondan 14 gün beklerler. Doğum yapan ineğin öldürülmesi, yeni doğmuş buzağıya bakabilmesi için iki hafta ertelendi.

Optimal terim

Boğalar doğumdan on aya kadar aktif olarak kilo alıyorlar. Bu dönemde vücudun doğal büyümesi gerçekleşir ve kas kütlesinin oluşması için et ırklarının özellikleri kendini gösterir. İneklerinizi beslemek, maksimum sonuç elde etmenize yardımcı olur. Bir yıllık yaşamdan sonra fizyolojik gelişimin sona ermesiyle boğa kütlesindeki artış önemli ölçüde yavaşlar ve sadece besi nedeniyle oluşur. Hayvanların mideleri şişer, çok yer ama kilo alırlar. Bu nedenle, çiftçiler inekleri daha fazla beslemenin ve muhafaza etmenin mantıklı olmadığını düşünüyor.

Süreç için hazırlık

Üretimde ineklerin kesimi, hayvanların veteriner muayenesi ve hazırlık döneminden sonra yapılır.

Veteriner hekim onayı

Mezbahada, dış muayene yapan ve hayvanların sıcaklığını ölçen tam zamanlı bir veteriner hekim bulunmaktadır. Tedavi edilebilir hastalık belirtileri bulunursa, ineklere tedavi reçete edilir ve ardından yeniden muayene edilir. Boğa sağlıklıysa, doktor yazılı bir izin verir ve bir sonraki adıma hazırlanır.

İnek hazırlama

Sağlıklı bir hayvan ayrı bir ahıra aktarılır. Gün boyunca ineğe bol miktarda su verilir, ancak beslenmez. Oruç boğanın bağırsaklarını temizler ve işlem sırasında cilt kirlenmez ve oda temiz tutulur. Vücut biriken yağı tüketmeye başladığından ve etin kesim verimi düştüğü için hayvanlar bir günden fazla açlık tayınlarında tutulmazlar.

İnekleri kesime hazırlamak ayrıca şunları içerir:

• yün, toynakların temizlenmesi;
• hayvan hacimlerinin ölçülmesi ve hesaplanması;
• ağırlığında.

Boğalar, karkası keserken ete mikrop bulaştırmamak için yıkanır. Hayvanları sakin tutmak da önemlidir. Korku, etteki laktik asit miktarını azaltır. Sonuç olarak rengi bozulur ve raf ömrü kısalır.

Kan dökülmesi sırasında hematomlardan gelen kan yumuşak dokularda kaldığı için boğalar dövülemez. Kanama alanları kesilerek kıymetli etin bir kısmı kaybedilir.

Ne gerekli?

Çiftçiler boğaların katledilmesi için şunları kullanır:

• ağır çekiç;
• bir vinçle sicim;
• bıçaklar.

İnek öldürülmeden önce bir balyozla sersemletilir, böylece bilinçsiz hale gelir, ancak korkmaz. Et işleme tesislerinde boğayı kesmek için ek cihazlar ve çeşitli yöntemler kullanılır. Ancak özel bir arka bahçede ve üretimde katliam için ortak olan şey, önceden steril kapların hazırlandığı kanın boşaltılması, derinin soyulması ve iç organların çıkarılmasıdır.

Bir ineğin karkasını parçalara ayırmak için bir balta ve büyük bir balta bıçağına ihtiyacınız olacak. İş bitiminde et ve ciğer buzdolabında depoya gönderilerek kesim yeri yıkanıp dezenfekte edilir.

Büyükbaş hayvan kesim yöntemleri

İnekleri kesim prosedürünün temel şartı hız ve ağrısızlıktır. Sığır yetiştiriciliğinin asırlık tarihi boyunca, değişen derecelerde insanlık yöntemleri geliştirilmiştir. Boğanın ağırlığına, kesim yerine ve mezbahanın mesleki becerilerine göre belli bir yöntem tercih edilir.

Sersemletme ile sersemlet

Antik köy kesim yöntemi şu şekildedir:

• bir ineğin başı boynuzlarla bağlanır;
• alnına ağır bir çekiçle vururlar;
• askıya alındı;
• karotis arterini kesin ve kanayın.

Eski günlerde çiftçiler, bir ineğin çekiçle vurulmasından dolayı sarsıntı geçirdiğine inanıyordu. Ancak hayvanın bilincini kapatmak için yaklaşık on beş darbe gerekir. Sonuç olarak, görünüşte basit bir yöntem boğayı ıstırap ve korkuya sürükler ve kan iyi akmaz.

Kanın tamamen boşaltılıp boşaltılmadığını belirlemek için bir ölçüm kabında toplanır. Bir ineğin vücudundaki kan hacmi, ağırlığının yüzde 7-8'i kadardır. Bu nedenle, kesimden önce hayvanın tartılması ve ardından boşaltılan kanın hacminin ve yüzdesinin hesaplanması gerekir. Toplam kütlenin yüzde 3,5-4'üne eşitse kanama başarılı olmuş ve et bozulmamış demektir.

Bir göz at Ayrıca

Evde sığır derilerinin giydirilmesi ve işlenmesi için kurallar, sınıflandırma

Yavaş kan alma

Kuzey Avrupa ve Sibirya'nın göçebe halklarından bir boğayı katletmenin eski bir yolu: Kalbi delmek için aniden boynuna uzun bir bıçak saplamak. Hassas bir vuruşla hayvan hızla ölür ve boyundaki disseke arterden kan akar.

Yavaş kan alma yardımı ile küçük boğalar katledilir. Ölümcül darbenin ilk denemede doğru bir şekilde verilmesi gerektiğinden, düzeltmeleri daha kolaydır. Büyük bir boğayı keserken yapılan bir hata nedeniyle, et bozulacak ve mezbahada korkmuş bir hayvanın toynaklarından zarar görebilir.

Kesicili buterol yardımıyla

Bir buterol, uzun saplı bir çekici anımsatan bir madencinin özel bir aletidir. Bir yandan, bir konik kesiciye benziyor. Diğer tarafta bir kanca var. Buterol neredeyse 2,5 kilogramdır. Boğalar, beyni yok etmek için keskin bir kesici dişle ön lobdaki kafatasını deler.

Öldürdükten sonra, kan emmeye ve bir ineğin karkasını et için kesmeye çabucak geçebilirsiniz. Buterol ile tecrübe olmadan kesim yapmak zordur.

Maskeli katliam

Bir buterol veya keski, boğanın kafatasına ölümcül bir darbe uygulamak için de kullanılır. Ancak istenen bölgeye girmeyi kolaylaştırmak için hayvanın yüzüne delikli bir deri maske takılır.

Bilinci korurken, boğanın kafatasındaki bir deliğe sokulan metal veya söğüt bir çubukla madde tamamlanır.

Ezilmiş kafatası

Çiftlik hayvanları kesimini bir konveyöre yerleştirme girişimi aşağıdaki teknolojidir:

• boğa hareketli bir raylı platform üzerine yerleştirilir, gövdeyi yanlarla ve tutucularla başla sabitler;
• platform hızla aşağı iner;
• Yol boyunca boğa alnını metal bir çubuğa çarptı.

Yöntem, otomatik mezbahalar için tasarlanmıştır. Korkmuş boğa eti değerini kaybeder.

Siegmund'un yöntemi (atışla maske)

Kasap, hayvanın yüzüne bir maske koyar. Alında bir delik yerine, içine tabanca namlusunun yerleştirildiği ve tetiğin çekildiği metal bir plaka ile donatılmıştır.

İlk hayvan sessizce ölürse, sonraki stres sağlanır.

İngiliz yolu

Yöntemin özü:

• bir inek kafasına bir darbe ile sersemletilir;
• akciğeri kaburgalar arasında delin;
• havayı pompalamak boğulmaya neden olur.

İngiliz mezbahası, kanlı bir biftek elde etmek için bu boğa kesim yönteminin patentini aldı.

Kalmyk kesim yöntemi

Kalmyks ayrıca taze eti kanla da takdir etti, bu nedenle çiftlik hayvanlarını kesmek için aşağıdaki yöntem kullanıldı:

• ineği hayrete düşürdü;
• sternumu veya sırtını kesin, kalbi açın;
• ana arterler bağlandı.

Yaşayan bir kalp üzerinde çalışmak, göçebe Kalmyks'in becerilerini ve sakinliğini gerektirir.

Rus yolu

Rusya'da sığırlar nasıl kesiliyor:

• boğanın boynuzlarına bir ip bağlanır ve başı indirilir;
• ip midenin altına çekilir ve sabitlenir;
• Boğanın önünde dururken, kafatası kemiği ile ilk servikal omur arasına bir bıçak sokularak noktayı öne doğru yönlendirir;
• kanı boşaltmak için boynunun altından bıçaklandı.

Kesim sırasında inek sağ tarafına düşerse, ters çevrilmesi gerekecektir. Aksi takdirde boyundaki ana arterlere ulaşıp kanama yapamazsınız.

Yahudi yöntemi

Yöntem, koşer kurallarına uymak için özel olarak keskinleştirilmiş bir bıçağın kullanılmasını içerir.

Kasap ve yardımcı aşama aşama hareket eder:

• boğanın bacakları bağlanır, ipler tarafından çekilir, böylece yan tarafına düşer;
• bir kişi hayvanın başını geri çeker;
• ikincisi, boyun omurları ve omurilik ile birlikte boğanın boğazını keser.

Yahudilerin sığır kesimi yöntemi insanca kabul edilir. Ancak sığır kıllarını temiz bir şekilde kesmek için bıçak olmadan et koşer olmayacaktır.

Elektrik kullanmak

Yöntem Amerikalılar tarafından icat edildi. İnekler elektrik şokuyla sersemletilir.

Madenciler kauçuk paspaslar üzerinde duran lastik çizmelerle çalışıyorlar. Bir yaşındaki inekler için bilinci kapatmak için beş saniye süreyle 70-90 volt vermek yeterlidir. Yüksek güçte kan pıhtılaşır ve et kullanılamaz hale gelir.

Endüstriyel yüz

Üretimde, konveyör ve tabanca yönteminin bir kombinasyonu kullanılır, ancak maskesizdir. Hayvanlar hareketli bir platforma getirilir ve kafaları kelepçelerle sabitlenir. Konveyör, ineklerin boynuzların ve gözlerin kesişme noktasına gelen bir darbeyle sersemletildiği havalı bir silah fabrikasına taşınır. Et paketleme fabrikasında katliam, kandan çıkarmayı ve boğalardan derinin çıkarılmasını içerir. Bunun için sersemlemiş hayvanlar bacaklarından asılır.

Bir mezbahada kesimin her aşaması özel bir odada ve steril koşullarda gerçekleşir.

Bir göz at Ayrıca

Kg m3 cinsinden süt yoğunluğu göstergeleri tablosu, neye bağlıdır ve nasıl artırılır

Veteriner kesim seçeneği

Yöntem, Rus yöntemine dayanmaktadır. Boğa, kafatası ve ilk boyun omuru arasında bir bıçak darbesiyle sersemletilir. Sonra aynı yere tekrar vururlar, ancak bıçağı geriye doğru yönlendirirler.

Sığırları kesmek, anatomi bilgisi ve bıçak becerisi gerektirir.

Daha modern sığır kesim yöntemleri

Büyük işletmelerdeki pnömatik tabanca, bir gaz odası ile değiştirilir.

Odalara karbondioksit verilir.

Karkas işleme kuralları

Evde bir boğa nasıl kesilir:

• temiz havada veya bir odada boş bir alan hazırlayın;
• zemine veya yere plastik örtü koyun;
• yakındaki kan ve organları toplamak için bir kap koyun;
• bir ineği en az iki, tercihen dört kişiyle kesmek;
• bir kişinin kesim konusunda tecrübesi olmalı, kasap veya veterinerlik mesleğinde ustalaşmalıdır;
• boğayı uygun bir şekilde sersemletmek;
• karkası baş aşağı asın;
• keskin bir bıçakla boyundaki damarları kesin ve kanın değiştirilmiş bir kaba akmasına izin verin.

Boğa ve inek karkasları 500 kilogram ağırlığında, bazıları bir tona ulaşıyor. Çok çabuk sersemletmeniz, asmanız ve kanamanız gerekir, aksi takdirde et bozulacaktır. Bu nedenle, tecrübeli bir madenci ve asistanlar işe dahil edilmelidir.

Derinin alınması ve pansuman

Kanamadan sonra inekler derisini yüzmeye başlar. Yaklaşık şema:

• kulakları kesmek;
• burun, dudak ve boynuz çevresinde kesikler yapın;
• kesiler burun deliklerinden boynuzlara doğru ilerler;
• uzuvlar boyunca cildi kesin;
• sternumdan kasıklara diseksiyon yapılır;
• kuyruğun etrafında bir yarık açın.

Köyde deri el ile alınır, bıçakla kesilir, asılı bir boğadan alınır veya yere serilir. Sonunda, baş ve toynaklar karkastan diz ve diz eklemlerine kadar kesilir.

Doğru şekilde kurutulmuş boğa postu yumuşak ve kokusuz kalır.

Bir hayvanın içi nasıl çıkarılır

İç organların çıkarılmasına bağırsak açma denir. Prosedürü kullanarak değerli bir karaciğer çıkarılır, ancak önce bağırsaklar çıkarılır. İneklerin günlük açlık grevine rağmen dışkı sindirim sisteminde kalır. Ayrıca tehlike, faydalı ve patojenik bakterilerden oluşan mikrofloradır. Etin bulaşmasını önlemek için boğanın kesilmesinden sonraki ilk kırk dakika içinde organların çıkarılması gerekir. Oluğu askıya alınmış bir karkas üzerinde yapmak daha uygundur:

• yemek borusunu bağlamak;
• ortada ineğin göğsünü kesin;
• göğüs kafesini ve pelvik kemiklerin füzyonunu kesin;
• tutucu bağları keserek bağırsakları, idrar ve safra kesesini çıkarın;
• organların geri kalanını çıkarın;
• karkasın iç duvarlarını bağ ve diyafram kalıntılarından bir bıçakla temizleyin.

Bağırsak, idrar ve safra kesesi duvarlarına zarar vermemek için ineğin karın boşluğunu dikkatlice açmak gerekir. Aksi takdirde çürüme ürünleri ve bakteri içeren safra ve biyolojik sıvılar yumuşak dokulara yayılacaktır. Ancak su ve potasyum permanganat ile hızlı bir şekilde yıkanırsa et kurtarılabilir.

Organlar kaplara dizilir ve incelenir. Tümörlerin tespiti üzerine, helmint izleri, iç kısımlar atılır. Organları zarar görmüş inek eti yemenin güvenli olup olmadığını belirlemek için bir veterinerin varlığı ve kararı gereklidir.

Karkas kesimi

Bir boğanın karkasını kesmek için omurga boyunca ikiye bölünür. Ortaya çıkan yarım karkaslar, on ikinci ve on üçüncü kaburga arasında ikiye bölünür.

Karkasın parçalarının kendi isimleri vardır, et türlerine ve amaçlarına göre farklılık gösterir:

Kasaplar farklı türde kasap bıçakları kullanır:

• balta bıçağı - dondurulmuş et için;
• kemik çıkarma - kıkırdağı ayırmak için;
• üniversal veya fileto - parçaları kesmek için.

İnek karkasları kesilmeden önce 0 ... -4 derece sıcaklıkta saklanır.Kestikten sonra et iki hafta içinde + 1-2 derece sıcaklıkta olgunlaşır. Olgunlaşma ürünün raf ömrünü uzatır.