Wzór chemiczny mleka i tabela substancji w składzie na 100 gramów, temperatura
Mleko krowie to cenny produkt spożywczy zawierający wiele substancji bioaktywnych: białka, tłuszcze, witaminy, enzymy i składniki mineralne. Łącznie produkt zawiera około 200 związków, które mają pozytywny wpływ na organizm człowieka, zwłaszcza dzieci. Skład chemiczny i zawartość kalorii w mleku zależą od jakości żywienia i zawartości krowy.
Skład mleka krowiego
O stężeniu substancji bioaktywnych w składzie mleka krowiego decyduje rasa bydła, wiek, kondycja fizyczna, przebyte choroby, jakość opieki i żywienia. Podstawą produktu jest woda, laktoza, białko, tłuszcz mleczny, kompleks witamin i minerałów.
Witaminy i pierwiastki
Kompleks witamin zawarty w cennym produkcie zapewnia pełne funkcjonowanie organizmu, wzrost komórek i rozwój tkanek.
Tabela przedstawia ilość składników odżywczych zawartych w mleku w mg na 100 gramów.
| Witaminy | ||
| tiamina (B.1) | uczestniczy w syntezie soku trawiennego, wspomaga przyswajanie składników odżywczych | 0,11 |
| ryboflawina (B.2) | pobudza metabolizm, przyspiesza produkcję energii | 0,45 |
| niacyna (B.3) | wspomaga pełne funkcjonowanie układu nerwowego i przewodu pokarmowego | 0,26 |
| kwas pantotenowy (B.5) | wpływa na procesy metaboliczne, uczestniczy w tworzeniu erytrocytów | 0,88 |
| pirydoksyna (B.6) | uczestniczy w reakcjach fermentacyjnych, przyspiesza wchłanianie aminokwasów | 0,09 |
| kwas foliowy (B.9) | pozytywnie wpływa na stan funkcjonalny układu nerwowego | 0,5 |
| cyjanokobalamina (B.12) | przyspiesza syntezę DNA, niezbędną do tworzenia czerwonych krwinek | 1,07 |
| kwas askorbinowy (C) | działa antyoksydacyjnie, stymuluje metabolizm białek, uczestniczy w syntezie kolagenu i karnityny | 0,5 |
| retinol (A) | wzmacnia układ odpornościowy, pozytywnie wpływa na funkcjonowanie narządów wzroku | 0,07 |
| kalcyferol (D) | zapobiega krzywicy i osteoporozie, wspomaga wchłanianie wapnia w organizmie | 0,1 |
| tokoferol (E) | utrzymuje stan funkcjonalny narządów wewnętrznych, działa silnie antyoksydacyjnie, gasi procesy zapalne | 0,15 |
| filochinon (K) | niezbędny do syntezy białek i procesów krzepnięcia krwi, wspomaga metabolizm w tkance kostnej | 0,0005 |
| elementy mineralne | ||
| wapń | element strukturalny tkanek szkieletowych i zębowych | 123 |
| fosfor | uczestniczy w budowie tkanki kostnej | 95 |
| magnez | zapewnia różnorodne procesy enzymatyczne | 12 |
| potas | wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i funkcję kurczliwą mięśni | 0,15 |
Mleko krowie zawiera również miedź, sód, mangan i żelazo, ale procent tych pierwiastków śladowych jest znikomy.
Laktoza
Cukier mleczny decyduje o przyjemnej słodyczy w smaku mleka. Jednak dla wielu ludzi laktoza jest alergenem, który uniemożliwia spożywanie pełnego mleka krowiego. Laktoza to pierwszy i jedyny węglowodan spożywany przez cielę w pierwszych tygodniach życia.
Żaden inny produkt bezmleczny nie zawiera tego cukru, dlatego niezwykle ważne jest, aby młode zwierzęta otrzymywały produkt matczyny wzmacniający ich odporność.
W przewodzie pokarmowym człowieka laktoza rozkładana jest prawie w 100% dzięki enzymowi laktazie, bez którego spożycie mleka spowodowałoby zatrucie u osoby dorosłej. Średnia wartość kaloryczna laktozy wynosi 3,8 kcal na 1 g. To mniej niż sacharoza.
Charakterystyka działania laktozy w organizmie człowieka:
- cukier w przewodzie pokarmowym jest powoli rozkładany;
- mikroflora bakteryjna okrężnicy syntetyzuje kwas mlekowy;
- kwas mlekowy jest środkiem konserwującym, który zapobiega próchnicy.
Tłuszcz mleczny
Jeśli spojrzysz pod mikroskop, zauważysz, że powierzchnia mleka składa się z najmniejszych kropelek tłuszczu - to tłuszcz mleczny. Gdy mleko pozostawia się w temperaturze pokojowej, kropelki spływają z grubości płynu na powierzchnię, tworząc w ten sposób krem, zgodnie z grubością warstwy, której rolnicy w przybliżeniu określają zawartość tłuszczu w produkcie.
Pod wpływem ciepła i bitego masła kropelki tłuszczu łączą się w większe struktury.
Tłuszcz mleczny zawiera ponad 20 kwasów tłuszczowych, które nadają produktom łagodny smak. Zawartość kalorii - 9 kcal na 1 g, przyswajalność - prawie 100%. Tłuszcz jest wrażliwy na światło ultrafioletowe, ekspozycję na wysoką temperaturę, wysoką wilgotność - pod wpływem tych czynników nadaje smak mlecznej goryczki.
Produkty mleczne zawierają cholesterol, a jego ilość wzrasta wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu mlecznego:
- 1% produktu zawiera 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Największa ilość cholesterolu dla osoby dorosłej ze zdrowym układem naczyniowym to 500 mg dziennie, dopuszczalna dzienna porcja 2% mleka to aż 5 filiżanek. Ale jeśli masz skłonność do miażdżycy, nie powinieneś pić więcej niż 3 szklanki mleka krowiego dziennie.
Białko
Procent białka w mleku jest wskaźnikiem jakości odżywczej i tempa metabolizmu krowy. Gdy białko i węglowodany są zawarte w dużych ilościach, dostarczają organizmowi w obfitości energii, wówczas mówimy o wzroście energetycznym stada.
1 litr naturalnego produktu zawiera 33 g białka, które składa się z dwóch związków:
- Kazeina to bez smaku, bezwonna sól wapniowa. Wygląda jak białe kryształy, jest zdolny do zsiadania się, dzięki czemu można uzyskać stałe i płynne sfermentowane produkty mleczne.
- Globulina i albumina to kompleks białek serwatkowych. Albumina jest rozpuszczalna w wodzie; wytrąca się pod wpływem temperatury. Globulina zaczyna koagulować w temperaturze 70 ° C. Białka te są używane do wytwarzania różnych produktów mlecznych.
Skład chemiczny
Oprócz białek, tłuszczów, witamin i minerałów, mleko zawiera substancje decydujące o jego właściwościach i zaletach: enzymy, hormony, kwasy, substancje zawierające azot. W pierwszych dniach po urodzeniu cielęcia gruczoły mleczne krowy wytwarzają siarę - odżywczy płyn o kremowej barwie, różniący się od mleka smakiem, kwasowością i składem. Zawartość kalorii w mleku jest niska - około 65 kcal na 100 g. Wartość odżywcza produktu:
- woda - 87,5%;
- zawartość suchej masy - 12,5%;
- białka - 3,3%;
- tłuszcze - 3,8%;
- węglowodany - 4,7%;
- cząsteczki popiołu - 0,7%.
Związki zawierające azot w mleku krowim to mocznik, kreatyna, amoniak, kwas moczowy. Ich stężenie nie przekracza 0,02 proc., Ale latem przy żywieniu pastwiskowym wzrasta do 0,04 proc.
Z enzymów kompozycja zawiera fosfatazę, amylazę, katalazę, lipazę, reduktazę. W 1 ml produktu znajduje się aż 10 tysięcy bakterii, a po dojeniu ilość mikroflory bakteryjnej wzrasta o 100-300 tysięcy na 1 ml. 1 litr mlecznego mleka zawiera 60-80 cm3 gazy, które można podzielić na frakcje: tlen - około 10%, azot - 30%, dwutlenek węgla - 60%. Gazy odparowują podczas przechowywania i obróbki cieplnej.
Czym różni się mleko krowie od koziego
Tabela przedstawia porównawczą charakterystykę wartości odżywczej mleka koziego i krowiego. Liczby są obliczane na szklankę każdego produktu.
| Indeks | Koza | Krowa |
| białka, g | 9 | 8 |
| tłuszcz, g | 10 | 8 |
| węglowodany, g | 11 | 13 |
| wapń,% | 33 | 20 |
| zawartość kalorii, kcal | 170 | 150 |
Produkt kozi jest uważany za lepszy niż produkt krowie, ponieważ zawiera:
- niższy procent tłuszczu mlecznego na objętość wody, co przyspiesza wchłanianie;
- 25% mniejsze stężenie laktozy;
- 12% więcej wapnia, 45% więcej retinolu, 135% więcej potasu;
- procent cholesterolu jest niższy.
Ale mleko krowie zawiera więcej witamin z grupy B.6, B9, B12... Temperatura świeżego mleka bezpośrednio po doju powinna wynosić 25-30 ° C, jeśli jest znacznie wyższa, to u krowy należy podejrzewać mastitis lub inny proces zapalny w organizmie.
