Temperatuur voor een rustige gisting van wijn thuis, heb je een waterslot nodig
Stille gisting van zelfgemaakte wijn is de laatste fase van de bereiding. Tijdens deze periode is het belangrijk om de drank te controleren en de procedure niet te laten verlopen, omdat in dit geval de kans groot is dat de drank bederft. Het rustige fermentatieproces duurt maximaal 1 maand en is kalm. Aan het einde merkt de wijnmaker de vorming van een dun bruin neerslag en het ophouden van gasbellen. De drank zelf wordt transparant en onthult het boeket.
Proceskenmerken
Een stille gisting vindt plaats bij lagere temperaturen dan een krachtige gisting. Deze indicator moet op +12 ° С worden gehouden, terwijl scherpe schommelingen en dalingen onaanvaardbaar zijn, wat moeilijk te garanderen is in standaard thuisomstandigheden.
Wijn wordt bepaald in gebouwen zoals:
- kelder;
- loggia;
- onverwarmde kamer.
Als de temperatuur onder de aanbevolen temperatuur ligt, maar niet negatief, duurt het fermentatieproces langer. De tweede voorwaarde betreft de kwaliteit van het eindproduct.
In dit opzicht wordt het niet aanbevolen om thuis lichte zelfgemaakte wijnen te maken, het is beter om te kiezen voor sterke en zoete wijnen.
Wat is het verschil tussen krachtige gisting en stille gisting?
Krachtige en stille fermentatie verschillen van elkaar in de aard van het proces, evenals in de duur ervan. Ze vertegenwoordigen twee fasen van hetzelfde proces. Aanvankelijk begint een krachtige gisting in de wijn, die wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid suiker en gist en een overvloedige uitstoot van kooldioxide. De duur van deze fase is maximaal 3 weken, waarna de reactie minder heftig wordt.
In het stadium van stille fermentatie komt er bijna geen koolstofdioxide meer vrij, zit er weinig suiker in de wijn, het wordt helderder en wordt transparant. De drank is bijna klaar, maar soms duurt het meer dan een maand voordat de procedure is voltooid. Het is in deze fase dat de smaakkenmerken van de wijn worden gevormd.
Heeft u een waterslot nodig?
De stankafsluiter speelt een belangrijke rol in de eerste fase van het bereiden van een drankje. Kooldioxide ontsnapt erdoorheen en zuurstof dringt niet terug. Als een dergelijk apparaat er niet was, zou het vat kunnen barsten door overdruk.
In het geval dat er geen waterslot is, gebruiken wijnmakers een gewone rubberen handschoen, in een van de vingers waarvan ze een gat met een naald doorboren. Wanneer het proces van kooldioxide-ontwikkeling voltooid is en de handschoen valt, kan deze worden verwijderd.
Optimale temperatuur
Bij het maken van wijn is het belangrijk om het temperatuurregime in acht te nemen.Als de temperatuur te laag is, stopt de gisting. Hetzelfde gebeurt wanneer de indicator hoger is dan +30 ° С. Scherpe temperatuursprongen hebben een negatieve invloed op de procedure. De optimale indicator is +15 - +20 ° С.
Processtappen
Zelfgemaakte wijn doorloopt verschillende stadia van fermentatie. De eerste hiervan is ruw, die binnen een paar uur na de voorbereiding van het werkstuk begint. Het wordt gekenmerkt door intens borrelen, de vorming van schuim op het oppervlak, het gesis van het ontsnappende kooldioxide. In dit opzicht wordt aanbevolen om de container met de blanco voor tweederde te vullen. Deze fase duurt ongeveer 1 week.
Secundaire gisting wordt ook wel stil genoemd. Het gaat door totdat de gist alle suiker heeft verwerkt. De voltooiingsdatum van deze fase is afhankelijk van de inhoud. Gemiddeld stopt het proces na 1 maand, maar soms duurt het langer. Dit kan worden bepaald door de volledige stopzetting van de uitstoot van kooldioxide. Het is belangrijk om dit moment niet te missen en de wijn niet te veel op de droesem te leggen, om de smaak van het eindproduct niet te bederven.
Hoe lang duurt een stille wijngisting?
Verschillende factoren beïnvloeden de duur van het stille fermentatieproces:
- temperatuur;
- gist gebruikt;
- de hoeveelheid suiker;
- gebruikte grondstoffen.
Gemiddeld duurt de hele procedure 30 tot 90 dagen. Hiervan zijn ongeveer 20 dagen gereserveerd voor rust. In sommige gevallen wordt deze periode aanzienlijk verlengd.
Mogelijke problemen
Bij het maken van zelfgemaakte wijn worden wijnmakers met de volgende problemen geconfronteerd:
- schade aan het waterslot of de slangen;
- schending van het temperatuurregime;
- hoog of laag suikergehalte;
- onvoldoende activiteit van wilde gist.
Het is belangrijk om de oorzaak tijdig op te sporen en weg te nemen om bederf van de drank te voorkomen. In het eerste geval wordt aanbevolen het waterslot te vervangen of te repareren met geïmproviseerde middelen. Als de temperatuurindicatoren niet overeenkomen, wordt de container met wijn overgebracht naar een kamer met comfortabelere omstandigheden. Het suikergehalte wordt gemeten met een speciaal apparaat - een ariometer. De gistactiviteit wordt verhoogd door een nieuwe portie wijnzuurdesem toe te voegen of door een paar ongewassen druiven of rozijnen in de drank te gooien.
Hoe de gisting in afgewerkte wijn te stoppen
Micro-organismen in jonge wijn kunnen op elk moment hun activiteit hervatten en de hervatting van fermentatieprocessen uitlokken. Dit komt door verschillende factoren, waaronder temperatuurschommelingen. Als gevolg hiervan verliest de drank zijn smaak en bederft hij zelfs. Om dit te voorkomen, wordt aanbevolen om de beproefde methode om gisting kunstmatig te stoppen te gebruiken:
- cryostabilisatie;
- pasteurisatie;
- toevoeging van alcohol.
Pasteurisatie is een warmtebehandeling die tot doel heeft micro-organismen te vernietigen en de hervatting van fermentatieprocessen te voorkomen.
Cryostabilisatie is een vergelijkbare procedure, alleen koud. Tegelijkertijd bereiken de temperaturen + 5-0 ° С. Voorkom dat het proces opnieuw begint door wodka of alcohol aan de wijn toe te voegen. Voeg voor elke graad drank 2% wodka of 1% alcohol toe. Het is onwenselijk om deze techniek te gebruiken voor mensen die niet geschikt zijn voor of niet van versterkte wijn houden.
