Piena ķīmiskā formula un sastāvā esošo vielu tabula uz 100 gramiem, temperatūra
Govs piens ir vērtīgs pārtikas produkts, kas satur daudz bioaktīvu vielu: olbaltumvielas, taukus, vitamīnus, fermentus un minerālu elementus. Kopumā produkts satur apmēram 200 savienojumus, kas pozitīvi ietekmē cilvēka ķermeni, īpaši bērnus. Piena ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs ir atkarīgs no barošanas kvalitātes un govs satura.
Govs piena sastāvs
Bioaktīvo vielu koncentrāciju govs piena sastāvā nosaka liellopu šķirne, vecums, fiziskais stāvoklis, iepriekšējās slimības, aprūpes kvalitāte un uzturs. Produkta pamats ir ūdens, laktoze, olbaltumvielas, piena tauki, vitamīnu un minerālu komplekss.
Vitamīni un elementi
Vitamīnu komplekss, kas atrodas vērtīgajā produktā, nodrošina pilnīgu ķermeņa darbību, šūnu augšanu un audu attīstību.
Tabulā parādīts pienā esošo barības vielu daudzums mg mg uz 100 gramiem.
| Vitamīni | ||
| tiamīns (B1) | piedalās gremošanas sulas sintēzē, palīdz absorbēt barības vielas | 0,11 |
| riboflavīns (B2) | stimulē vielmaiņu, paātrina enerģijas ražošanu | 0,45 |
| niacīns (B3) | atbalsta nervu sistēmas un gremošanas trakta pilnīgu darbību | 0,26 |
| pantotēnskābe (B5) | ietekmē vielmaiņas procesus, piedalās eritrocītu veidošanā | 0,88 |
| piridoksīns (B6) | piedalās fermentācijas reakcijās, paātrina aminoskābju absorbciju | 0,09 |
| folijskābe (B9) | pozitīvi ietekmē nervu sistēmas funkcionālo stāvokli | 0,5 |
| cianokobalamīns (B12) | paātrina DNS sintēzi, kas ir būtiska sarkano asins šūnu veidošanai | 1,07 |
| askorbīnskābe (C) | ir antioksidanta iedarbība, stimulē olbaltumvielu metabolismu, piedalās kolagēna un karnitīna sintēzē | 0,5 |
| retinols (A) | stiprina imūnsistēmu, pozitīvi ietekmē redzes orgānu darbību | 0,07 |
| kalciferols (D) | novērš rahītu un osteoporozi, palīdz kalcijam uzsūkties organismā | 0,1 |
| tokoferols (E) | uztur iekšējo orgānu funkcionālo stāvokli, tai ir spēcīga antioksidanta iedarbība, nodzēš iekaisuma procesus | 0,15 |
| filohinons (K) | būtiska olbaltumvielu sintēzei un asins koagulācijas procesiem, veicina metabolismu kaulu audos | 0,0005 |
| minerālie elementi | ||
| kalcijs | skeleta un zobu audu strukturālais elements | 123 |
| fosfors | piedalās kaulaudu veidošanā | 95 |
| magnijs | nodrošina daudzu fermentatīvo procesu plūsmu | 12 |
| kālijs | atbalsta nervu sistēmas darbību un muskuļu kontraktilās funkcijas | 0,15 |
Govs pienā ir arī varš, nātrijs, mangāns un dzelzs, taču šo mikroelementu procentuālais daudzums ir niecīgs.
Laktoze
Piena cukurs nosaka patīkamo saldumu piena garšā. Bet daudziem cilvēkiem laktoze ir alergēns, kas padara neiespējamu patērēt visu govs pienu. Laktoze ir pirmais un vienīgais ogļhidrāts, ko teļš patērē pirmajās dzīves nedēļās.
Neviens cits produkts, kas nav piena produkts, satur šo cukuru, tāpēc ir ārkārtīgi svarīgi, lai jaunie dzīvnieki saņemtu mātes produktu, lai stiprinātu viņu imunitāti.
Cilvēka gremošanas traktā laktoze tiek sadalīta gandrīz par 100%, pateicoties fermentam laktāzei, bez kura piena lietošana pieaugušajam izraisītu saindēšanos. Laktozes vidējā kaloritāte ir 3,8 kcal uz 1 g, kas ir mazāk nekā saharoze.
Laktozes iedarbības raksturojums cilvēka ķermenī:
- cukurs, nonākot gremošanas traktā, lēnām tiek sadalīts;
- resnās zarnas baktēriju mikroflora sintezē pienskābi;
- pienskābe ir konservants, kas novērš sabrukšanu.
Piena tauki
Ja paskatās mikroskopā, jūs ievērosiet, ka piena virsmu veido mazākās tauku pilītes - tie ir piena tauki. Kad pienam ļauj nostāvēties istabas temperatūrā, pilieni no šķidruma biezuma nonāk virsmā, tādējādi veidojot krējumu atbilstoši slāņa biezumam, kura zemnieki aptuveni nosaka produkta tauku saturu.
Saskaroties ar siltumu un saputotu sviestu, tauku pilieni saplūst lielākās struktūrās.
Piena tauki satur vairāk nekā 20 taukskābes, kas produktiem piešķir maigu garšu. Kaloriju saturs - 9 kcal uz 1 g, sagremojamība - gandrīz 100%. Tauki ir jutīgi pret ultravioleto gaismu, augstas temperatūras iedarbību, augstu mitrumu - šo faktoru ietekmē tas piešķir piena rūgtuma garšu.
Piena produktu sastāvs satur holesterīnu, un tā daudzums palielinās atkarībā no piena tauku satura palielināšanās:
- 1% produkta satur 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Lielākais holesterīna daudzums pieaugušajam ar veselīgu asinsvadu sistēmu ir 500 mg dienā, pieļaujamā 2% piena porcija dienā ir pat 5 tases. Bet, ja jums ir nosliece uz aterosklerozi, jums nevajadzētu dzert vairāk kā 3 tases govs piena dienā.
Olbaltumvielas
Olbaltumvielu procentuālais daudzums pienā ir govs barības kvalitātes un metabolisma rādītājs. Ja olbaltumvielas un ogļhidrāti ir ietverti lielos daudzumos, nodrošiniet ķermenim enerģijas pārpilnību, tad mēs runājam par ganāmpulka enerģijas pieaugumu.
1 litrs dabīgā produkta satur 33 g olbaltumvielu, kas sastāv no diviem savienojumiem:
- Kazeīns ir bez garšas un bez smaržas kalcija sāls. Tas izskatās kā balti kristāli, spēj sarecēt, kā dēļ ir iespējams iegūt cietus un šķidrus raudzētus piena produktus.
- Globulīns un albumīns ir sūkalu olbaltumvielu komplekss. Albumīns šķīst ūdenī un, nokļūstot temperatūrā, izgulsnējas. Globulīns sāk sarecēt 70 ° C temperatūrā. Šīs olbaltumvielas tiek izmantotas dažādu piena produktu ražošanai.
Ķīmiskais sastāvs
Papildus olbaltumvielām, taukiem, vitamīniem un minerālvielām pienā ir vielas, kas nosaka tā īpašības un priekšrocības: fermenti, hormoni, skābes, slāpekli saturošas vielas. Pirmajās dienās pēc teļa piedzimšanas govs piena dziedzeri ražo jaunpienu - superbarojošu krēmkrāsas šķidrumu, kas no piena atšķiras pēc garšas, skābuma un sastāva. Piena kaloriju saturs ir zems - apmēram 65 kcal uz 100 g. Produkta uzturvērtība:
- ūdens - 87,5%;
- sausnas saturs - 12,5%;
- olbaltumvielas - 3,3%;
- tauki - 3,8%;
- ogļhidrāti - 4,7%;
- pelnu daļiņas - 0,7%.
Slāpekli saturoši savienojumi govs pienā ir urīnviela, kreatīns, amonjaks, urīnskābe. To koncentrācija nepārsniedz 0,02 procentus, bet vasarā, barojot ganības, tā paaugstinās līdz 0,04%.
No fermentiem sastāvs satur fosfatāzi, amilāzi, katalāzi, lipāzi, reduktāzi. 1 ml produkta satur līdz 10 tūkstošiem baktēriju, un pēc slaukšanas baktēriju mikrofloras daudzums palielinās par 100-300 tūkstošiem uz 1 ml. 1 litrā izslaukta piena ir 60–80 cm3 gāzes, kuras var sadalīt frakcijās: skābeklis - apmēram 10%, slāpeklis - 30%, oglekļa dioksīds - 60%. Gāzes iztvaiko uzglabāšanas un termiskās apstrādes laikā.
Kā govs piens atšķiras no kazas piena?
Tabulā parādītas kazu un govs piena uzturvērtības salīdzinošās īpašības. Skaitļus aprēķina uz katra stikla glāzi.
| Indekss | Kaza | Govs |
| olbaltumvielas, g | 9 | 8 |
| tauki, g | 10 | 8 |
| ogļhidrāti, g | 11 | 13 |
| kalcijs,% | 33 | 20 |
| kaloriju saturs, kcal | 170 | 150 |
Kazu produkts tiek uzskatīts par labāku par govs produktu, jo tas satur:
- zemāks piena tauku procentuālais daudzums vienā ūdens tilpumā, kas paātrina absorbciju;
- Par 25% mazāka laktozes koncentrācija;
- Par 12% vairāk kalcija, par 45% vairāk retinola, par 135% vairāk kālija;
- holesterīna procents ir zemāks.
Bet govs pienā ir vairāk B vitamīnu6, B9, B12... Svaiga piena temperatūrai tūlīt pēc slaukšanas jābūt 25–30 ° C, ja tā ir ievērojami augstāka, tad govij jāuztver mastīts vai cits iekaisuma process organismā.
