טמפרטורה לתסיסה שקטה של יין בבית, האם אתה זקוק לאוטם מים
התסיסה השקטה של יין תוצרת בית היא השלב האחרון בהכנה. במהלך תקופה זו, חשוב לעקוב אחר המשקה ולא לתת להליך לעבור את דרכו, מכיוון שבמקרה זה קיימת סבירות גבוהה לקלקול המשקה. תהליך התסיסה השקט נמשך עד חודש והוא רגוע. בסיום, היינן מבחין בהיווצרות משקעים חומים דקים והפסקת בועות הגז. המשקה עצמו הופך שקוף וחושף את הזר.
תכונות תהליך
תסיסה שקטה מתרחשת בטמפרטורות נמוכות יותר מאשר תסיסה נמרצת. יש לשמור על מחוון זה ברמה של +12 ° С, בעוד שתנודות וירידות חדות אינן מקובלות, דבר שקשה לספק בתנאי בית סטנדרטיים.
היין נקבע במקום כזה:
- מַרְתֵף;
- לוגיה;
- חדר לא מחומם.
אם הטמפרטורה נמוכה מהמומלצת, אך לא שלילית, תהליך התסיסה ייקח זמן רב יותר. התנאי השני משפיע על איכות המוצר הסופי.
בהקשר זה, לא מומלץ להכין יינות ביתיים קלים בבית, עדיף לבחור לאלה חזקים ומתוקים.
מה ההבדל בין תסיסה נמרצת לתסיסה שקטה?
תסיסה נמרצת ושקטה שונה זה מזה באופי התהליך, כמו גם בתקופתו. הם מייצגים שני שלבים של אותו תהליך. בתחילה, מתחיל תסיסה נמרצת ביין, המאופיינת בנוכחות כמות גדולה של סוכר ושמרים, ופליטה בשפע של דו תחמוצת הפחמן. משך שלב זה הוא עד 3 שבועות, לאחר מכן התגובה הופכת פחות אלימה.
בשלב התסיסה השקטה פחמן דו חמצני מפסיק כמעט לחלוטין להשתחרר, יש מעט סוכר ביין, הוא מתבהר והופך לשקוף. המשקה כמעט מוכן, אך לפעמים לוקח יותר מחודש עד לסיום ההליך. בשלב זה נוצרים מאפייני הטעם של היין.
האם אתה זקוק לאטום מים?
מלכודת הריח ממלאת תפקיד חשוב בשלב הראשון של הכנת המשקה. פחמן דו חמצני בורח דרכו והחמצן אינו חודר לאחור. אם לא היה מכשיר כזה, יכול היה הכלי לפרוץ מלחץ עודף.
במקרה בו אין אטם מים, הייננים משתמשים בכפפת גומי רגילה, באחת מהאצבעות בהן הם חודרים חור עם מחט. כאשר תהליך האבולוציה של הפחמן הדו-חמצני הושלם והכפפה נופלת, ניתן להסירו.
טמפרטורה אופטימלית
בתהליך ייצור היין, חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורות.אם הטמפרטורה נמוכה מדי, התסיסה תיפסק. אותו דבר קורה כאשר המחוון עולה על +30 ° С. קפיצות טמפרטורה חדות משפיעות לרעה על ההליך. המחוון האופטימלי הוא +15 - +20 ° С.
שלב תהליך
יין תוצרת בית עובר כמה שלבי תסיסה. הראשון שבהם הוא מחוספס, שמתחיל תוך מספר שעות לאחר הכנת היצירה. היא מאופיינת בבעבועות אינטנסיבית, היווצרות קצף על פני השטח, שריקת הפחמן הדו-חמצני הנמלט. בהקשר זה, מומלץ למלא את המיכל עם הריק בשני שליש. שלב זה נמשך כשבוע.
תסיסה משנית נקראת גם שקט. זה נמשך עד שהשמרים עיבדו את כל הסוכר. תאריך הסיום של שלב זה תלוי בתכניו. בממוצע התהליך נעצר בעוד חודש, אך לפעמים זה לוקח זמן רב יותר. ניתן לקבוע זאת על ידי הפסקה מוחלטת של שחרור הפחמן הדו-חמצני. חשוב לא לפספס את הרגע הזה ולא לחשוף יתר על המידה את היין על הנמלה, כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר הסופי.
כמה זמן לוקח תסיסה של יין שקט?
מספר גורמים משפיעים על משך זמן התסיסה השקט:
- טֶמפֶּרָטוּרָה;
- שמרים משומשים;
- כמות הסוכר;
- חומרי גלם משומשים.
בממוצע, ההליך כולו אורך 30 עד 90 יום. מתוכם, כ -20 יום מוקצים לשקט. בחלק מהמקרים, תקופה זו מורחבת משמעותית.
בעיות אפשריות
בתהליך ייצור יין תוצרת בית, הייננים צריכים להתמודד עם הבעיות הבאות:
- נזק לאטום המים או לצינורות;
- הפרת משטר הטמפרטורה;
- אחוז סוכר גבוה או נמוך;
- פעילות לא מספקת של שמרי בר.
חשוב לגלות בזמן ולחסל את הגורם כדי למנוע קלקול של המשקה. במקרה הראשון, מומלץ להחליף או לתקן את מלכודת הריח בעזרת כלים זמינים. אם מדדי הטמפרטורה אינם תואמים, המכל עם היין מועבר לחדר עם תנאים נוחים יותר. תכולת הסוכר נמדדת באמצעות מכשיר מיוחד - אריומטר. פעילות השמרים מוגברת על ידי הוספת מנה חדשה של מחמצת יין או על ידי השלכת כמה ענבים או צימוקים לא שטופים למשקה.
כיצד להפסיק תסיסה ביין מוגמר
מיקרואורגניזמים הכלולים ביין צעיר מסוגלים לחזור לפעילות בכל עת ולעורר את חידוש תהליכי התסיסה. זה נובע מגורמים שונים, כולל תנודות טמפרטורה. כתוצאה מכך המשקה מאבד את טעמו ואף מתדרדר. כדי למנוע זאת, מומלץ להשתמש בשיטה המוכחת לעצירת התסיסה באופן מלאכותי:
- ייצוב קריאה;
- פִּסטוּר;
- תוספת של אלכוהול.
פיסטור הוא טיפול בחום שמטרתו להרוס מיקרואורגניזמים ולמנוע את חידוש תהליכי התסיסה.
Cryostabilization הוא הליך דומה, קר בלבד. במקביל הטמפרטורות מגיעות ל + 5-0 ° С. מנע את התחלת התהליך מחדש על ידי הוספת וודקה או אלכוהול ליין. לכל דרגת משקה יש להוסיף וודקה 2% או 1% אלכוהול. לא רצוי להשתמש בטכניקה זו עבור אותם אנשים שאינם מתאימים או שאינם אוהבים יין מבוצר.
