הדרכים הטובות ביותר לתקן יין תוצרת בית אם יתברר שהוא חמוץ
יין נחשב למשקה אצילי, מעודן, עם טעם מעודן, תווים מתוקים וחמצמצים. כדי להשיג מוצר איכותי עליכם להיות בעלי מיומנויות וניסיון מיוחד. הייננים המתחילים מתמודדים לעיתים קרובות עם הבעיה בחומציות מוגברת של המשקה. ייננים מעוניינים כיצד לתקן יין תוצרת בית אם יתברר שהוא חמוץ.
מדוע יין חמוץ לאחר התסיסה
יין מכיל את סוגי החומצות הבאות:
- תפוח עץ;
- חומץ;
- עַנבָּר;
- לימון;
- יַיִן;
- מַחלָבָה;
- גלקטורונית;
- גליקולי;
- פירובי;
- dioxyfumaric;
- אוקסלית.
תכולת הקלוריות הנמוכה ביין ענבים חמוץ מאפשרת לכם לשמור על גזרתכם, להחזיר את איזון המלח-מים ולהעלות את רמות הכולסטרול.
בזמן התסיסה בענבים זבובי הדוספילילה מתרבים, הם נשאים של חיידקי חומצה אצטית. בתנאים נוחים, החיידקים מתרבים, מפרקים את האלכוהול במשקה, משאירים רק מים וחומץ.
החומציות עולה ביין בגלל:
- חומרי גלם לא בשלים;
- ענבים חמוצים;
- כמות לא מספקת של סוכר גרגירי;
- עיקור לקוי, איטום מיכל.
איכות היין תלויה בחומציות, ברמת הסוכר ובעוצמתו. הנורמה המקובלת היא 5-10 גר 'חומצה לליטר 1 משקה. העלייה בביצועים תורמת לחמצון היין. יין תפוחים / ענבים חמוץ בריא יותר מסוגי משקה אחרים - הוא אינו מכיל ריכוז גבוה של סוכרוז, גלוקוזה.
כיצד לבדוק את החומציות של המשקה
הייננים מאמינים כי יין ענבים איכותי צריך להיות בעל רמת חומציות מספקת שלא תעלה על המתיקות. כדי לקבוע חומציות, אתה צריך להצטייד:
- פיפטה 5-10 מ"ל;
- בורט - שפופרת זכוכית עם ברז;
- ספל;
- מוט זכוכית;
- נוזל טיטרציה (תמיסת נתרן עם מים מזוקקים);
- מבחן לקמוס.
קביעת חומציות היין חייבת:
- הבוראט מתמלא בנוזל טיטרציה ומשחרר אוויר.
- מים מזוקקים יכולים להפחית את הצבע הבהיר של המיץ. מיץ (8-10 מ"ל) נלקח עם פיפטה, שפך לספל.
- המיכל עם הנוזל מונח תחת הבורטט, טפטוף 1 מ"ל נוזל אלקליין.
- את התערובת מערבבים במוט זכוכית, המיץ נוטף על רצועת לקמוס. רצועה אדומה מעידה על נטרול חומצות מספיק.
- הוסף לספל 1 מ"ל אלקלי, השתמש בנייר לקמוס. ההליך מתבצע עד שהרצועה מכחילה, פירוש הדבר ערבוב של חומצה עם אלקליות.
כמות המיל של תמיסה אלקלית המשמשת ל -25 מ"ל מיץ תתואם לחומציות של המיץ ב- g / l.
איך לתקן יין חמוץ בבית
ערכי משקה לא מתאימים מתוקנים לפני תחילת התסיסה. בקיצים קרים וגשומים הגרגרים לא רוכשים מספיק סוכרוז. במקרה זה, זה מפוצה על ידי הוספת יותר סוכר.
דילול במים
ניתן להסיר את החומצה על ידי דילול במים, אך הדבר תורם לירידה בחיתוך, לאובדן חלקי של הטעם. מים מפחיתים את רמת החומצה של חומרי גלם ענבים פי 2, בעוד שיש צורך לפקח על כמות התוספת של סוכר.
יש צורך להפחית את החומציות במים לפני התסיסה. כאשר מדללים את המשקה המוגמר לפני השתייה נוצרים אי נוחות וכאב ראש.
פִּסטוּר
ניתן לתקן משקה חמוץ על ידי פיסטור. חימום המשקה הורג את השמרים בענבים, המגבירים את החומציות. לאחר מכן הנוזל ממותק: בתוספת סוכר גרגירי, תהליכי התסיסה אינם מתרחשים שוב.
תהליך הפיסטור מתרחש בשלבים:
- בקבוקים עם יין מונחים באגן רחב על מעמד - הם לא צריכים לגעת בתחתית.
- מים קרים מוזגים לאגן ומניחים על הכיריים.
- על אש נמוכה מחממים מים ל 65-75 על אודותמ.
- האגן מוסר מהאש, משאיר להתקררות.
- הבקבוקים מוציאים, אטמים היטב ואוחסנים.
באמצעות פיסטור ניתן לנטרל את רמות החומצה ולשמר את הארומה והטעם של הענבים.
Cryostabilization, או קירור
ניתן להוריד את החומצה על ידי התייצבות קריטית. המשקה מקורר למשך 14-21 יום ב- 4-0 על אודותג. אם היין נשאר חמוץ, הוא נשמר בקור 20 יום נוספים.
ייצוב על ידי טמפרטורות נמוכות עוזר להחמיר את היין, מקדם היווצרות משקעים מוצקים. המשקה מתנקז מהמשקעים, מסונן, מוזג לבקבוקים סטריליים ואטום הרמטית.
תוספת גופרתי
הפחתת רמת החומצה של המשקה בבית יכולה להיעשות באמצעות גופרת. ייננים מנוסים פונים לעיבוד גופרית ומכינים משקה ענבים אלכוהולי בכמויות גדולות.
לדו-חמצני גופרית השפעה אנטיספטית בולטת, נוגדת חמצון. זה משמש כמייצב ומשמש נרחב בייצור יינות.
גופרית מתבצעת בשלבים הראשונים של הכנת המשקה:
- פתילי גופרית משמשים לחיטוי חביות / בקבוקים, הם נשרפים עד סוף הבעירה. לאחר שהם יוצאים, כל החמצן יתנדף מהמיכל ויהרוג חיידקים.
- גופרית מודרנית כוללת הוספת גופרית אבקתית למשקה.
- היין מעורבב עם אשלגן פירוסולפיט / מטאביסולפיט בפרופורציות של 100 מ"ג / ל נוזל. האבקה מדוללת ביין או במים, בוחשת, מוזגת לבקבוק משותף. כאשר מערבבים יין עם פירוסולפיט נוצר תחמוצת גופרית - הוא מגיב לחומצה, מוריד את רמתו.
בכפוף לפרופורציות, תוכלו להפוך את היין למתוק, ללא חמיצות יתר, מרירות. גופרת אינה פוגעת בטעם ובארומה של היין. בעזרת כימיקלים במשקאות הם מדוללים בקפדנות על פי ההוראות. מנת יתר נותנת למשקה ריח גופרית לא נעים ופוגעת בגוף האדם.
תיקון יין
העלו את דרגת היין ל-20-22 על אודותניתן להשתמש ב- C עם מחברים. תוצאה זו אינה מושגת על ידי תהליך תסיסה אחד.
כשאתה מצורף משקאות, עליך לפעול על פי הכללים:
- כשהאלכוהול מגיע ל 13-14 על אודותC, המשקה מפסיק להתסוס. כדי לתקן את היין עליכם להוסיף סוכר, אלכוהול, וודקה. אתה יכול לתקן את המשקה בכל שלב. אלכוהול מעורבב במיץ פירות יער, יין צעיר מותסס בסוף הבישול.
- אין צורך לסחוט עיסת ענבים בזמן אלכוהוליזציה. את גרגרי יער צריך להיות מחית, מערבבים עם סירופ סוכר. יין בבקבוקים מונח בחום כך שהוא יתסס.משך התהליך הוא 4-5 ימים, ובמהלכו תכולת הסוכר פוחתת ב- 8-10%. לאחר מכן, את העיסה סוחטים החוצה, המיץ מעורבב עם 9% אלכוהול.
- היין מוחדר למשך שבוע, מוזג לכלי. חשוב לא להגזים בזה עם אלכוהול. ניתן להגדיל את התואר ב -1% עם אלכוהול ביחס של 1% מכמות שתיית היין. וודקה מתווספת כפליים - 2% לכל 1% יין. לדוגמא, כדי לתקן 10 ליטר משקה ב -6%, הוא מעורבב עם 600 מ"ל אלכוהול או 1.2 ליטר וודקה.
ניתן להמתיק את היין כדי לנטרל את החומציות. על ידי הוספת 20 גרם סוכר לליטר עיסה, אתה יכול להגדיל את התואר ב -1%. ייננים ממליצים לא להגזים בסוכר - זה יעצור / יאט את תהליך התסיסה.
הִתמַזְגוּת
תמצית המיזוג היא ערבוב מיץ חמוץ עם מתוק ביחס שווה לאיזון הטעם והחומצה. חשוב לקחת בחשבון את הניואנסים הבאים:
- לערבוב מומלץ להשתמש במיץ של אותו פרי / פירות יער, אך מגוון שונה. הפירות צריכים להיות באותו צבע - ענבים כחולים עם תפוחים כחולים וירוקים עם ירוקים.
- בעת שימוש בפירות שונים, טעם התכשיר מתדרדר.
- הפחתת החומציות במיץ היא האפשרות הטובה ביותר. בדרך זו נשמרים פלטת העיכול הבהירה ורווי הארומה.
החיסרון של מיזוג הוא נוכחותו של יין קינוח עם ריכוז מוגבר של סוכר. ייננים מנוסים עם זני יין שונים נוקטים בשיטה זו.
כיצד למנוע את הבעיה
אתה יכול למנוע בעיות בעת ייצור יין על ידי ביצוע הכללים הבאים:
- יש למקם סוכר גרגירי בהתאם למתכון. כמות לא מספקת של סוכר גרגירי טעונה בהפרעות טעם, במיוחד כשמשתמשים בפירות יער חמוצים / מעט מתוקים.
- בקבוק יין מכוסה בחותם מים או כפפת גומי. זה יעזור לקבוע את סיום תהליך התסיסה. חשוב לאטום את המיכל הרמטית - אם נכנס חמצן, המשקה מתקלקל.
- בבחירת גרגרים מומלץ לתת עדיפות לדגימות מתוקות וארומטיות.
- יש צורך לעקוב אחר התסיסה של חומר העבודה - כאשר תהליך זה מתעכב, היין מתחיל להתחמצן.
יין חמוץ יהפוך נוצץ עם תוספת סוכר. הוא פקק חזק, ממוקם לאחסון לטווח ארוך.
מה לעשות עם יין אם אינכם יכולים לתקן את הטעם
אסור להיפטר מיין נגוע חמוץ. ניתן להשתמש בו בדרכים אחרות:
- הנוזל החומצי מתאים לחומץ יין. עיסת ענבים (1 ליטר) מעורבבת עם סוכר (20-25 גרם), נותרים להשרות 14 יום. חומץ מותסס נשפך לבקבוק, פקק, נשלח למרתף / מקרר.
- המשקה החמוץ משמש למטרות קולינריות. זה מתאים להכנת רוטב; דגים ובשר מושלמים איתו. החומצה עוזרת לרכך את סיבי הבשר, מעניקה למוצר רכות ועסיסיות.
- יין מותסס מעורבב עם משקאות אלכוהוליים אחרים. אפשרות פופולרית היא סנגריה - היא מוכנה עם יין חמוץ, לימונדה, תבלינים ופירות.
אם הבעיה מתגלה מוקדם, ניתן לנטרל את החומצה ביין בשלב הראשוני. כדי להשיג מוצר איכותי, הייננים משתמשים בפירות בשלים ועסיסיים וסוכרים. אם היין נשאר חמוץ, הוא משמש כרוטב, חומץ, כתוסף למשקאות אלכוהוליים אחרים.
