מדוע יין תוצרת בית יכול לטעום מריר והדרכים הטובות ביותר לתקן אותו
הכנת יין תוצרת בית היא תהליך עמלני ונדרש זמן רב. לאחר חצי שנה של חשיפה, חבל למצוא טעם מר במשקה המוגמר. אבל אין צורך למהר לשפוך אותו או לחפש מתכון לירח. בייצור יינות ידועות שיטות לטיהור משקה בשלבי הזדקנות שונים. כדי לשמר את המוצר עליכם להבין את הסיבות שבגללן יין תוצרת בית טעם מר, וכיצד תוכלו לתקן את טעם המשקה.
הגורמים למרירות
הטעם המר נובע מתכולתם הגבוהה של חומרים מעיקים במיני טאנינים. בריכוז רגיל הם עוזרים להקל על המשקה ולהעביר עפיצות. אבל יותר מדי טאנינים מקלקלים את הטעם.
מקורות הטאנינים הם עורות ענבים וזרעי פרי. לרוב, טעם לוואי מעושן מורגש ביינות המיוצרים מענבים כהים.
הטעם מתדרדר מכמה סיבות: בגלל טעויות בטכנולוגיית הבישול, חומרי גלם מפונקים ומחלות.
הפרת טכנולוגיית ייצור המיצים
הטנינים מהזרעים הכתושים נכנסים למיץ במהלך הכנת חובה הענבים. כדי לא לפגוע בשלמות הזרעים, אינך יכול לכתוש את הענבים במעבד מזון, במטחנת בשר, בבלנדר, או לערבב בבור עם מקדחה עם קובץ מצורף מיוחד.
חומרי גלם מפונקים וחשיפת יתר של היבלת בעיסה
לפני העיבוד אסור לשטוף ענבים, תפוחים, כל פירות יער. המים הקרים שוטפים את שמרי הבר משטח הפרי ומורידים את הטמפרטורה של הגרגרים. כתוצאה מכך, התסיסה תהיה איטית וארוכה.
יש למיין בזהירות חומרי גלם ליין ולהוציא גרגרים ופירות מפונקים. העיסה תירקב אפילו מענבים כהים מעט המתאימים למאכל אדם.
ריכוז הטאנינים עולה עם תסיסה ממושכת של היין עם הקליפה. אסור לחשוף יתר את המיץ בעיסה, מכיוון שיש גם הרבה טאנינים בעור הענבים.
חשיפת יתר על קרקע
במהלך החשיפה מופיע משקע שמורכב מפסולת שמרים.
אם המשקה לא מוציא את המשקעים במשך זמן רב, הוא סופג את מוצרי הפסולת של מיקרואורגניזמים, ומתקבל יין מר.
מחלות יין
תסיסה אצטית, מחלה הנגרמת על ידי מיקרואורגניזמים, מטופלת בשלב מוקדם של תהליך הבישול. אם היין התברר במרירות, המשמעות היא שההתחלה של התפתחותם הוחמצה.
זנים צעירים ובוגרים נוטים באותה מידה לקמילה. זוהי מחלה בה טעם נעים משתנה במהירות לחמוץ, והמשקה הופך לחומץ. לא ניתן לעשות שימוש חוזר בכלי יין מפונקים לאחסון משקאות ביתיים.
נוכחות של שבריר של חומצה אצטית היא הנורמה לסוגי יין שונים.עודפיו מסומנים על ידי ריח חריף ותחושת צריבה בפה לאחר לגימה. סימן של קמל הוא סרט אפור על פני המשקה שמתקשה לאורך זמן. בשלב האחרון מכוסה היין בקרום ורוד. זה קילוף ונופל בחלקים לתחתית המנה.
חשיפת יתר בחביות עץ אלון
יינות אדומים ולבנים מיושנים בחביות עץ אלון. עץ מכיל גם טאנינים - יש פחות מהם אצל הישן, יותר אצל הצעירים. בגילאים בחבית צעירה עוזר לחשוף את תווי הווניל או הקרמל. במכלי אלון המשקה מקבל צבע עשיר.
אבל אם היין נחשף יתר על המידה בחבית צעירה, הוא יהיה רווי טאנינים ומרירות בשפע. אפשר להיפטר מהטעם שלא נעים אם מתגלה מיד נזק.
כיצד לחסל מרירות ביין
יינות ענבים ופירות מעודנים בדרכים שונות, תלוי במידת המרירות. טעם הלוואי העדין של יין איזבלה מוסר על ידי תוספת סוכר ופיסטור, שמונע תסיסה. אם המשקה מריר בכנות, יש לנקות אותו מטנינים או רעלים בשיטה אחת מהשיטות הבאות.
כריכה לבנה ביצה
לא רק משקה הענבים המסורתי סובל ממרירות, אלא גם יין תפוחים. הטאנינים שבהם קשורים לחלבון של ביצים טריות.
ליטר משקה דורש 100 מיליגרם של חלבונים מוקצפים. הם מוקפצים ביין ומשאירים להחדיר למשך 2-3 שבועות. המשקה יהפוך מעונן, אך יתבהר בסוף הקדנציה. החלבון ישקע יחד עם הטנינים. הדבר היחיד שנותר לעשות הוא לנקז את היין בעדינות דרך קש.
חשוב למדוד במדויק את כמות החלבון במיליגרם. יותר מדי חלבון יקלקל את המשקה. ניתן להחליף אבקת ביצים עם ביצים טריות.
אייסלאס
יין פטל לעתים קרובות טעם מר לאחר שהתעקש על העיסה. אי אפשר להוציא זרעים קטנים מפירות יער, והם נותנים מרירות. דבק דגים משמש גם לנטרולו. האבקה מכילה קולגן. הוא מגודל ומתווסף לבקבוקים. 10 ליטר דורש 500 מיליגרם של מנקה.
בנטוניט
כדי להיפטר מהמרירות לאחר הסרת המחית, היין מובהר בחימר בנטוניט. המסנן הטבעי משמש בתעשיית המזון. החימר מסיר רעלים מהמים, כך שבטוח להשתמש בהם כדי להסיר טאנינים מהיין.
דרוש 3 גרם אבקה לליטר משקה. יש לשפוך את בנטוניט עם מים ביחס של 1:10, להחדיר למשך 24 שעות. הוסיפו מים לסיד שנוצר בכדי להפוך את המסה לנוזל, ויוצקים ליין בזרם דק. לאחר שבוע יש להסיר את המשקה מהמשקעים.
בנטוניט וחלבוני ביצה מנקים יין שזיף צעיר, המוערך יתר על המפה.
ג'לטין
במשך 10 ליטר צורכים 1 גרם אבקה. כיצד להכין תערובת ניקוי:
- משרים ג'לטין במים קרים למשך 3 שעות בקצב של גרם לכל 10 מיליליטר;
- מסננים את המים ושופכים אותה כמות עם מים חמים בטמפרטורה של 90-95 מעלות, מערבבים;
- להתאמץ דרך בד הגבינה;
- בואו להתקרר ל 40 מעלות;
- מערבבים את היין במקל ויוצרים משפך;
- שופכים זרם דק של תמיסה ג'לטינית למרכז המשפך;
- מערבבים, סוגרים את הכלים ומכניסים למקום קריר.
לאחר 15-20 יום, סננו את המשקה מפתיתי הג’לטין. הג'לטין מתאים לזיקוק יינות העשויים תפוחים, אגסים וענבים לבנים.
פִּסטוּר
השיטה משמשת להחזרת יין חולה:
- מכסים את התחתית של סיר גדול עם מטלית;
- מניחים בקבוקי יין אטומים של זכוכית;
- לשפוך מים לתבנית עד לרמת הצוואר;
- חום עד 60 מעלות;
- לשמור על הטמפרטורה למשך 20 דקות.
לאחר ההתחממות, היין צריך לעמוד 5-7 ימים, ואז יש להוציא את המשקה מהמשקעים. מומלץ להשתמש ביינות מפוסטרים בתערובות.
שיטות אחרות
ניתן להחזיר משקה עם מרירות חומץ בשלב מוקדם של המחלה.יש למזוג אותו לכלי נקי כך שסרט החומץ לא יגיע לשם. לאחר מכן מסננים, מוסיפים כף פחמן פעיל לכל ליטר ומערבבים. כאשר הפחם התיישב בתחתית, יש לנקות מחדש את המשקה באמצעות פילטר נייר.
הדרך השנייה להסיר חומץ ועובש היא על ידי חיטוי בגופרית. השיטה מתאימה לעיקור כלים. החומר נמס, טובל בפתילי כותנה, מצית ומונמך לבקבוק ריק. כדי לחפור אגרטלים, תלויות רצועות בד או קרטון מוארות מעל מכולות פתוחות כך שהעשן שוקע בהן.
גופרית משמשת גם בטבליות של 2 ו -10 גרם. ווורט ויין סופגים מחצית מהחומר המופרש. החיסרון בשיטה זו הוא ריח מימן גופרתי הנובע מהמשקה. אל תכוון עשן ליין. ראשית, המיכל מתמלא בעשן, ואז מוזגים את המשקה.
דרכים לביטול מרירות ביינות המאוחסנים בחביות עץ:
- בשלב האבל הראשוני - על ידי ניקוי עם סיד בנטוניט;
- עם גמישות קשה - על ידי הוספת סוכר ואלכוהול.
האלכוהול צריך להיות 10-15% בנפח.
צעדי מנע
כיצד למנוע מרירות:
- הקפידו על כללי קציר הענבים - במזג אוויר יבש +20 מעלות;
- כדי למנוע מטנינים להיכנס למיץ תפוחים, ענבים או שזיפים, עליכם להיפטר מהזרעים;
- עדיף לכתוש ענבים בידיים;
- שמור על זמן ההזדקנות על העיסה והחלחול;
- לשטוף, לייבש ולעקר היטב את הכלים לתסיסה ולאחסון יין;
- מערבבים עיסת ענבים ותפוחים כך שלא יקבל חמצן ואינו חמצמץ;
- סוגרים את הבקבוק בחוזקה עם חותם מים. על המכשיר לשחרר פחמן דו חמצני ולהרחיק את החמצן.
- לבדוק את טעם המשקה המאוחסן בחביות עץ אלון מדי שבוע;
- להכין כראוי עץ לאחסון יין;
- אם היין הצעיר מקולקל ללא תקווה, אל תשפוך את המשקה. על ידי זיקוק משני, אתה יכול להכין ממנו צ'אצ'ה או קוניאק;
- פעל לפי כללי האחסון - אטום בקבוקים הרמטית, מקם אותם בזווית כדי שהפקק לא יתייבש;
- מלאו את הבקבוקים לראש כך שפער האוויר בין המשקה לפקק יישאר מינימלי.
דרך פופולרית ליצור תנאי אחסון מתאימים ליין היא לקבור את הבקבוקים בצורה אופקית במרתף.
