איך נראית עדשה ואיך היא, סוגים וסוגיה עם תיאור
עדשים נשכחות שלא בצדק והוחלפו בקטניות אחרות, עדשים חוזרות לתפריט שלנו. הוא מכיל מספר גדול של חומרים מזינים. זהו מרכיב חיוני במטבח האירופי וגם באסיה.
יתרון נוסף של דגני עדשים הוא בכך שהם לא צוברים רעלים, חומרי הדברה, חנקות וחנקות. ננסה להבין מהם העדשים, מה הן, ביתרונות וחסרונותיהן.
סיווג ותיאור
עדשים הן צמח ממשפחת הקטניות. בתרבות מגדלים רק אחד הזנים שלו - אוכל. זהו עשב שנתי שיוצר שיחים קטנים מגובהם 30 עד 75 ס"מ. עלי עלים מורכבים, בצורת אליפסה, מזויפים, מונחים על עלי כותרת קצרים.
העדשים פורחת עם פרחים קטנים, שנאספו בתפרחת גזעית. הניצנים הם בצורת עש, הם לבנים, ורודים, סגולים. לאחר הפריחה נוצר פרי קטן - שעועית בצורת יהלום שמוטה. הוא יכול להכיל מ -1 עד 3 זרעים בעלי צורה שטוחה עם קצוות חדים. צבע וגודל הזרעים תלויים במגוון הצמח ובמגווןם.
המחוז הפדרלי של וולגה, בפרט אזור סרטוב, הוא המוביל בייצור העדשים ברוסיה.
סוגי עדשים
עדשים נבדלות על ידי צבע וגודל הזרע. כעת הם מגדלים זנים ירוקים, אדומים וספציפיים. סוגים ספציפיים כוללים עדשים ירוקות שחורות, חומות וצרפתיות. על פי גודל התבואה ישנם 2 סוגים של גידולים: זרעים גדולים וזרעים קטנים.
לכל זן זנים משלו. זני העדשים הפופולריים ביותר ברוסיה: אנפיה, אוקטבה, בלוצ'רקובסקאיה -24, דנייפרופטרובסקאיה -3, נובאיה לונה, פטרובסקאיה 4/105, טאלינסקיה -6, פנצנסקיה -14, פטרובסקאיה יובילינאיה. כולם שייכים למגוון הצלחות הירוק של התרבות.
עדשים שחורות
זהו סוג התבואה הפופולרי והיקר ביותר. זה נקרא בלוגה בגלל דמיונו החיצוני לקוויאר שחור. פרי זני העדשים השחורות הוא קטן (קוטר 2-3 מ"מ בלבד), מבריק. הזן פותח בקנדה, אך פופולרי במיוחד בהודו. ניתן להבחין בעדשים לפי צבע הפרחים (איך זה נראה - בתמונה).
הגרגרים השחורים מכילים את החלבון הרב ביותר - 35%. צבעם נובע מנוכחותו של פיגמנט מיוחד שיש לו תכונות נוגדות חמצון.
עדשים אדומות
התרבות עם הפירות האדומים נפוצה במדינות אסיה. זה נקרא ורוד או מצרי. הגרגרים נקיים מהקליפה, כך שהיא מתבשלת במהירות ובאופן חזק.
ברוב המקרים, הזן האדום מיוצג על ידי זנים קטנים בעלי זרעים.
עדשים ירוקות
בארצנו מגדלים בעיקר עדשים ירוקות. זה מקבל את שמו מהזרעים הגדולים, השטוחים, כמו הצלחת. מרבית הזנים מהזן הירוק הם בעלי זרעים גדולים.
גרגירי זני דגני הבשר יש רמת חלבון גבוהה - עד 31%. העדשה הירוקה הפופולרית ביותר היא דה פוי הצרפתית. זנים ירוקים יכולים להיות בכל גווני הירוק, מזית בהיר ועד ירוק בהיר.
עדשים צהובים
זן זה כולל סוגים כמו המקאצ'יאדו הגדול המקסיקני, שמאפיין בהם טעם אגוזי בהיר, צהוב עם לב אדום, צהוב אדום אדום קשקשי.
עדשים צהובות נוצרות מדגנים ירוקים לאחר קלוף. לצורך כך מתאימים זנים כמו אסטון, ריצ'לי, לירד.
דגנים צהובים פופולריים במיוחד בהודו, שם הם משמשים להכנת מנת הסאבברה המסורתית. הם מיוצרים באירופה, אמריקה ובמדינות אחרות באסיה. הזן הצהוב בעל האינדקס הגליקמי הגבוה ביותר ב -30 נקודות.
עדשים חומות
עדשים חומות הן סוג המזון הנפוץ ביותר. מגוון פופולרי של דגנים חומים הוא זן העדשים המגוונות (פרדינה). זהו זן ספרדי. זה נבדל על ידי קליפה דקה ועקביות צפופה, למעשה אינו מרתיח.
זהו הזן היחיד שצריך להשרות לפני הרתיחה.
תכונות שימושיות של עדשים
עדשים למזון מכילות 25-31% חלבון מלא, הכולל 21 חומצות אמינו, בהן 12 חיוניות (טרונין, ארגינין, טריפטופן ואחרים). חלבון עדשים דומה בהרכבו לחלבון מהחי וניתן לעיכול בקלות, וזה חשוב במיוחד לצמחונים.
עָשִׁיר עדשים עם ויטמינים ומינרלים, נוגדי חמצון וחומרים פעילים אחרים ביולוגית. בשל ההרכב הכימי שלהם, לעדשים יש את התכונות המועילות הבאות:
- הפחמימות בעדשים איטיות, ולכן מומלץ להשתמש במוצרים ובמתכונים איתם בתזונה לירידה במשקל ותזונת ספורט. בנוסף, דגני בוקר ממריצים תהליכים מטבוליים בגוף.
- דגנים מכילים כמות גדולה של סיבים תזונתיים בלתי מסיסים, אשר מנרמל את העיכול, משפר פריסטליזה ומיקרו-פלורה במעי. הם קושרים רעלים ומקדמים את חיסולם, מווסתים את רמות הכולסטרול והגלוקוזה בגוף. סיבים מסיסים הופכים למסה דמויית ג'לי המקדמת שובע לטווח הארוך.
- הודות לאינדקס הגליקמי הנמוך, דגנים עוזרים להוריד את רמות הסוכר בדם. לכן, מוצרי עדשים ומתכונים מומלצים לחולי סוכרת.
- עדשים ממריצות את מערכת החיסון, מונעות התפתחות סרטן.
- חומצות אמינו מעורבות בחילוף חומרים, היווצרות דם ותגובה חיסונית. טריפטופן לוקח חלק בסינתזה של הורמון האושר - סרוטונין, משפר את תפקוד המוח והעצבים. התרונין מונע התנוונות שומנית בכבד. לאוצין חשוב לבריאות העצם, השריר והעור. זה מעורב בסינתזה של הורמון גדילה. מתיונין הוא נוגד חמצון חזק, ממריץ את חילוף החומרים של השומן.
- ההרכב המינרלי העשיר של העדשים משפיע לטובה על כל הגוף. המנגן הוא נוגד חמצון חזק. מגנזיום מפעיל אנזימים מסוימים ומאיץ את התחדשות הרקמות, משפר את איכות זרימת הדם ומקדם את חמצון הדם. אשלגן מנרמל את העבודה של מערכת הלב וכלי הדם והמטופואיזיס, מווסת את איזון החומצה-בסיס. דגנים מכילים סידן, זרחן, פלואור, נחושת, יוד, אבץ, סלניום וכו '. 100 גרם עדשים מכילים מנה יומית של מוליבדן, המעורב בחילופי הפורינים.
בַּרזֶל
זרעי העדשים הם מקור אמין לברזל, החיוני ליצירת דם תקינה ולמניעת אנמיה התלויה בברזל, החשובה במיוחד לצמחונים, ילדים ונשים בהריון.
100 גרם מהמוצר מכיל 7.6 מ"ג ברזל. כדי לשפר את ספיגת הברזל, יש לצרוך דגנים עם ירקות ועשבי תיבול.
ויטמינים
עדשים מכילות את הויטמינים הבאים:
- תיאמין (B1). לוקח חלק בסינתזה של חומצות גרעין וחלבונים, תהליכים התחדשות. ממריץ את העבודה של מערכות העצבים והלב וכלי הדם, בלוטות יותרת הכליה.
- ריבופלבין (B2) הוא מווסת של חילוף חומרים תוך תאיים, מטבוליזם כללי וסינתזת גליקוגן בכבד, ממריץ מערכת העצבים המרכזית. מנרמל את הטון של כלי הדם, את מספר הלוקוציטים, את עבודת דרכי העיכול. משפר את מצב העור והראייה, מפחית את הסיכון לחלות בסרטן.
- חומצה פולית נחוצה במיוחד לילדים ונשים הרות. זה נחוץ להתפתחות מח עצם תקינה. מונע התפתחות של חריגות עצב תוך רחמי. מונע התפשטות של תהליכי גידול וחולי קרינה. מנה של עדשים מכילה את הצריכה היומית של ויטמין B9.
- חומצה ניקוטין (PP) היא משתתפת בכל סוגי המטבוליזם, ממריץ המטופואיזיס, היווצרות לויקוציטים ופרתרומבין. PP מגביר את הביצועים ומוריד את רמות הכולסטרול בדם.
- Vikasol (K) הוא ווסת של קרישת הדם, הרכב ומצבו, חדירות ואלסטיות כלי הדם.
- טוקופרול (E) הנו נוגד חמצון, הכרחי למניעת טרשת עורקים ודיסטרופיה של השרירים, ויסות המטופואיזיס ותפקודי הרבייה, עבודת מערכת העצבים והלב וכלי דם, תהליכים מטבוליים.
- קרוטנואידים הם ממריצים לתגובות redox. הם משפיעים על רמת הגלוקוזה והכולסטרול בדם, ומפעילים תהליכים התחדשות ברקמות.
פיטואסטרוגנים
גרגרי העדשים מכילים פיטואסטרוגנים המחקים את הורמון המין הנשי אסטרוגן. חומרים אלו מקלים על מהלך גיל המעבר, מונעים התפתחות של תהליכי גידול, אנדומטריוזיס, פיברוזיס רחם ופתולוגיות אחרות בגוף הנשי.
פיטואסטרוגנים משפיעים יותר על הגוף מאשר תחליפי הורמון סינטטי ויש להם פחות תופעות לוואי. איזופלבונים אינם מושבעים במהלך הבישול. עדשים כתומות עשירות במיוחד בחומרים אלה.
תכולת קלוריות של עדשים
התרבות מתייחסת למאכלים דלי קלוריות, דלי שומן. תכולת הקלוריות הממוצעת של תבואה יבשה היא 260-360 קק"ל, ומבושלת - 116-175 קק"ל.
המוצר מכיל סיבים וחלבון מסיסים וגם לא מסיסים בכדי לגרום לכם להרגיש מלאים יותר, כך שנדרשים פחות דגנים לבישול. הודות לכך, דגנים כלולים לרוב בתזונה לירידה במשקל.
100 גרם דגנים מכילים 21-31 גרם חלבון, רק 1.2-2 גרם שומן ו- 42-58 גרם פחמימות איטיות. פחות מכל השומן נמצא בזנים אדומים של הצמח.
פגיעה והתוויות נגד של עדשים
ניתן להשתמש בדגנים להכנת ארוחות תזונה שונות המתאימות לתזונה טיפולית. אך יחד עם זאת, למוצר מספר התוויות נגד לשימוש.
קטניות מעוררות ייצור מוגבר של גז, לכן הן אינן מתאימות לאנשים הסובלים ממחלות בדרכי העיכול כמו דיסביוזה, דלקת עיכול, דסקינזיה של המרה, כולליתיאזיס, דלקת קיבה. התווית נגד לשימוש בדגנים היא טחורים.
בשל העובדה כי דגני בוקר מכילים פורינים טבעיים, אסור לצרוך אותם על ידי חולים עם צנית, דלקת פרקים ודלקת פרקים.
צריכה ארוכת טווח של מוצרים מעדשים המכילים כ- 30% חלבון יכולה להוביל לפגיעה בתפקוד הכליות, להתפתחות נפרטיס או אורוליתיאזיס. גם האוקסלטים הכלולים בדגנים תורמים לכך.
כדי להפחית את ההשפעה השלילית של דגנים על מערכת העיכול, אתה יכול לבשל את זה לאחר ההשריה לפני 4-6 שעות.ירקות, עשבי תיבול, תה ירוק יעזרו להפחית את ההשפעה השלילית של דגני בוקר על העיכול.
גרגרי עדשים מפחיתים את ספיגת הסידן, הברזל, האבץ.
ילדים שמערכת האנזים שלהם עדיין לא מושלמת, והזקנים צריכים להגביל את השימוש בתרבות. מותר לכלול אותה בתזונה 3 פעמים בשבוע.
סימנים של הרעלת קטניות: הקאות, כאבי ראש, צהבת העור, שתן חום.
יישומי בישול
יש להבחין בין תרבות קטנה וזרעית גדולה או צלחת. האחרון מיוצג על ידי זרעים בגודל 5-9 מ"מ בגוונים שונים של ירוק. כל שאר הזנים (אדום, שחור, חום ואחרים) מתייחסים בעיקר לעדשים זרעיות קטנות.
על פי ההערכה, גריסים לפלטות הם בעלי יכולת טעם טובה יותר וערך תזונתי גבוה יותר, אך לכל זן יש יתרונות משלו.
לעדשים חומות יש ניחוח אגוזי בולט וטעם טעם חריף. זה מתאים להכנת מרקים. ניתן להוסיף אותו לסלטים, תבשילי תבשיל ותבשילים. זן זה אינו מרתיח היטב.
לגריסים צהובים טעם ניטרלי. מבושל במהירות, משמש לתבשילים, מרקים, פירה, פתיתים, דגנים.
גריסים ירוקים יכולים להיות בעלי ניחוחות אגוזים ופטריים כאחד. הוא שומר על צורתו היטב במהלך הבישול, משמש בסלטים, כתוספת לצד מנות בשר ודגים.
גריסים אדומים או כתומים בעלי טעם מתוק מלוכלך והם נמצאים בשימוש נרחב במטבח האסייתי.
לעדשים שחורות יש טעם חריף. צבעו הלא שגרתי דוהה מעט כשהוא מבושל. הזן משתלב היטב עם ירקות, בשר, דגים ותבלינים, רוטב עגבניות פיקנטי.
ניתן להשתמש באוכלים להכנת פשטידות, קציצות, קציצות, מדליונים. עדשים משמשות להכנת משקה שדומה לקפה. קמח עדשים משמש למאפים (לחם, לביבות, פשטידות) ושייק חלבונים.
איך להרתיח עדשים
זמן הבישול לקטניות תלוי במגוון ובצבע. אז, זנים ירוקים מבושלים במשך 25 עד 40 דקות, חומים - 30-35 דקות, אדומים וכתומים - לא יותר מ 20-30 דקות.
כתוצאה מהבישול הגרגרים גדלים בנפח פי 3. זנים אדומים מחזיקים את צורתם טוב יותר. ניתן לבשל עדשים או לקצוץ. קצוץ משמש להכנת מרקים. הוא מבושל למשך 10-15 דקות בלבד.
על מנת להרתיח את העדשים למנה בצד, תחילה יהיה עליכם למיין ולשטוף אותם. בניגוד לקטניות אחרות, רק הגרגירים המיועדים למרק מושרים כדי להאיץ את זמן הבישול ולהימנע מבישול יתר של ירקות אחרים.
שופכים את הדגנים עם מים קרים בקצב של 1: 2 ומביאים לרתיחה. בשלב זה ניתן להוסיף 1 כף לתבנית. l. שמן זית או שמן צמחי אחר. הגרגרים צריכים להרתיח מעט מתחת למכסה למשך הזמן הנדרש. הוסף מלח לפי הטעם ממש לפני סיום הבישול.
אתה יכול גם לבשל תבואה בסור-קוקר במצב "בריזינג", "דייסה" או "גריסים".
ניתן לבשל במיקרוגל זנים אדומים. בשביל זה, 0.5 כפות. שופכים מים חמים כך שיכסה את הגרגרים, המלח לפי הטעם והכניסו לתנור המיקרוגל למצב "ירקות" או פשוט במצב החזק ביותר במשך 7-10 דקות.
עדשים הולכות טוב עם רוזמרין, עלי דפנה, מרווה, פלפל, רוטב סויה.
כיצד לאחסן עדשים
ניתן לאחסן זרעי עדשים למשך זמן רב. עם הזמן הם מתייבשים, מתכהים והופכים לקשים יותר. ואז לוקח יותר זמן לבשל אותם, אך זה לא משפיע על הערך התזונתי.
חיי המדף האופטימליים הם 10-12 חודשים. גרגרי העדשים מחווירים כשמאוחסנים באור, ולכן עדיף לשמור אותם במקום חשוך או במיכלים אטומים, צנצנות זכוכית כהות. שקית בד או קופסת קרטון מתאימה לדגנים. במיכלים אטומים ושקיות ניילון, אם קטניות מאוחסנות בתכולת לחות של יותר מ- 14%, עשוי להיווצר עיבוי.
אחסן תבואה במקום קריר ויבש עם אוורור טוב. בחדר לח, קטניות יהיו מכוסות בפריחה, עלולות להתחיל להירקב, להתחמצן ולרכוש ריח לא נעים. אותו דבר קורה בחדר מחומם היטב או בקרבת מקורות חום.
ניתן לאחסן עדשים מבושלות בכלי אטום אוויר בתא המקרר עד 5 ימים. גרגר מבושל ניתן לאחסן במקפיא למשך 6 חודשים. זה יקטין את הערך התזונתי וישנה את העקביות, בעוד שהטעם יישאר זהה.
אני מגדל עדשים אדומות בדאצ'ה שלי, אנחנו אוכלים אותן במקום תוספת, ואני אוהבת במיוחד מרק עדשים. היא לא מאוד גחמנית לטפל בה, אבל היא אוהבת חמימות, ואני גם מאכיל אותה בביו-אקטיביור הצומח ביוגרו, היא צומחת מהר יותר כך ונחלת פחות.