Az üvegben lévő kék fokhagyma okai az uborka és a paradicsom tartósítása és pácolása során

A fokhagymát széles körben használják különféle téli készletek készítésére. Néha az aromás zöldség, amelyet sokan szeretnek, megváltoztatja szokásos világos színét. Megszerezhet egy atipikus kékes vagy zöldes árnyalatot. Ugyanakkor a termék ízjellemzői és aromája maradéktalanul megmaradnak. Tekintettel az ilyen változtatások lehetőségére, hasznos tudni, hogy miért válhat a fokhagyma pácolt állapotban kékre.

A fő ok, amiért a fokhagyma kék vagy zöld színűvé válik

A különféle országok tudósai érdeklődtek a fokhagyma színének változásairól a pácban néhány évvel ezelőtt. Az ismételt kísérletek során számos fontos szempont felmerült. A kutatók azonosították a komplex kémiai reakció lépéseit, amelyek miatt a termék kékképp vált:

• ha a fogak integritása zavart, az összetételében szereplő illóolajok és enzimek aktív reakciókban vesznek részt;
• az alináz enzim az allin bomlását idézi elő (egy anyag, amely csípős fokhagyma ízt kölcsönöz);
• az allin lebontása eredményeként egyes illóolajok szulfátok és szulfidok megjelenését idézik elő;
• ez utóbbi speciális pigmenteket képez, ami atipikus elszíneződés megjelenéséhez vezet.

Egy másik általános tényező, amely miatt a fűszeres zöldség hengerlés után kék vagy zöldké válhat, az jelentős mennyiségű réz jelenléte. Ez a fém savas környezetben hajlamos lebomlani, és kékes foltok megjelenését váltja ki a fokhagyma-szegfűszegre.

A zöldségek általában kék vagy zöld színűvé válnak:

1. Törött integritással.
2. Előfőzött.
3. A pácolás előtt helytelenül tárolták (ha a terméket hosszú ideig hűtőszekrényben tartózkodik, abban az allin tartalma megnő, ezért ajánlott a fokhagymát az kamrába helyezni +18 és + 25 ° C közötti hőmérsékleten).
4. Nagyon érett (a fiatal fokhagyma kis mennyiségű allint és illóolaj-vegyületeket tartalmaz, amelyek jelenléte kifejezett kémiai reakciókat vált ki).

A figyelmes háziasszonyok észrevették, hogy az idegen (kínai) fokhagyma hajlamos elszíneződést mutatni a paradicsomban vagy az uborka edényében. A házias zöldségek általában átalakítás nélkül továbbítják a betakarítást, teljes mértékben megőrizve szokásos színét és megjelenését.

Hogyan befolyásolják a fűszerek és az ételízesítők a színváltozást?

Néhány sózáshoz használt fűszer és ételízesítő kék-zöld, sötét szürke árnyalatot válthat ki. Hasonló jelenségek általában akkor fordulnak elő, ha hozzáadják a megőrzéshez:

• fahéj;
• szegfű;
• őrölt feketebors.

A különféle fűszerek, fűszerek és fűszeres zöldségek keverékei befolyásolhatják a zöldség színét. Ilyen esetekben kémiai folyamat alakul ki, amely az edény különböző összetevőinek kölcsönhatásából áll.

Fontos megérteni, hogy a gyógynövényes fűszerek és fűszernövények olyan természetes színezékeket tartalmaznak, amelyek nem károsak az emberre.

Lehet-e enni kék fokhagymát

A fokhagyma elszíneződése ellenére, bármilyen félelem nélkül enni is lehet. Példa erre a világ számos országa, ahol ennek a zöldségnek a zöld színű vagy zöldesedését nem tekintik aggodalomnak.

Nézd meg szintén

A TOP 10 legfinomabb paradicsomos receptje a paradicsomléban télen

Az ízléses zöldségkedvelők megnyugtatása és a kék fokhagyma alkalmatlanságával kapcsolatos aggályok enyhítése érdekében a szakértők az alábbiak szerint foglalkoznak. A fokhagymában jelen lévő alliin alicin képződését indítja el. Ez az anyag a legerősebb rák elleni, immunstimuláló és baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.

A kék fokhagyma megnövekedett alin-tartalmat, és ennek megfelelően a szervezet magas hasznosságát jelzi. A fentiek alapján azt a következtetést vonhatjuk le, hogy az a zöldség, amely megőrzésének eredményeként megváltoztatta a szokásos színét, egyáltalán nem veszélyes a fogyasztás szempontjából, és a hagyományosan könnyű fokhagymához képest nem kevesebb egészségügyi előnyt jelenthet.

A tudósok azt állítják, hogy a fokhagymában történő pácolás eredményeként előforduló kék elsősorban esztétikai értékű, és nem jelzi a termékben a magas nitrát- vagy más káros vegyülettartalmat. A zöldségben található anyagok teljesen ártalmatlanok, még akkor is, ha szokatlan változások bekövetkeztek rájuk.

Mit tegyünk a kék fokhagyma elkerülése érdekében

Ha a fokhagyma szokatlan színe a paradicsomban vagy más zöldségben üveges üvegekben továbbra is aggodalomra ad okot, felhasználhatja az ajánlásokat ennek a jelenségnek az elkerülésére. Annak csökkentése érdekében, hogy az ízletes zöldség kékre váljon, a következőket kell tennie:

1. Vásároljon egy háztartási körülmények között termesztett terméket. A fokhagymafejek, amelyek a déli szélességektől származnak, számos enzimet tartalmaznak, amelyek pácoláskor intenzív színéért felelősek.
2. A sózáshoz érett, fiatal példányokat használjon. Egy hosszú ideig tárolt régi zöldség magas allinkoncentrációval rendelkezik, és pigmentációja gyakran elkerülhetetlenné válik.
3. Ne sértse meg a növényi fogakat. A fokhagyma-szegfűszeg nagy része kék-zöld árnyalatot kap, amelynek felületén darabok és egyéb sérülések vannak. A zöldség "sérülésének" kockázatának csökkentése érdekében ajánlott elkerülni a kés használatát, és minden műveletet manuálisan elvégezni.

A fokhagyma bizonyos hőmérsékleti körülmények közötti tárolása segít ellenállni a kék elszíneződésnek. Ha egy zöldség egy olyan helyiségben található, amelynek hőmérséklete +20 és +25 fok között van, akkor az allin nem aktív felhalmozódása benne. A helyzet drámaian megváltozik, ha a fokhagymafejeket alacsony hőmérsékleten (1-5 Celsius-fok alatt) tárolják.

Ebben az esetben a kék vagy zöld foltok megjelenéséhez vezető anyag sokkal intenzívebben termelődik.

Fontos tudni - amikor a tartósítást már elkészítették, akkor alacsony hőmérsékleten kell tárolni. Ilyen körülmények között a fokhagyma valószínűleg nem válik kékre, és addig megőrzi a leg természetes színét, amíg az elkészített termékekkel ellátott kannák kinyílnak.

A legjobb megoldás a frissen szedett zöldségekkel történő tartósítás. Figyelembe kell venni, hogy egy ilyen termék használata a legtöbb esetben nem jár atipikus kékes vagy zöldes szín megjelenésével.

A fokhagyma megfelelő kiválasztása

A fokhagyma vásárlása előtt meg kell tudnia, honnan származik. Ha egy zöldséget meleg éghajlaton termesztenek, akkor sokkal nagyobb eséllyel változik meg a színe a feldolgozás után. Az uborkával vagy paradicsommal savanyított fokhagyma kék elszíneződésének vagy zöldesedésének elkerülése érdekében érdemes megvásárolni egy mérsékelt éghajlati körülmények között termesztett háztartási terméket.

Nézd meg szintén

A TOP 3 eredeti recept a paprika téli pácolásához fokhagymával

Fokhagyma vásárlásakor az alábbiak szerint járjon el:

• vigyázzon a zöldség keménységére - amikor egy minőségi terméket présel, a felületén se maradnak horpadások (letargikus vagy lágy mintákat el kell dobni);
• válasszon kicsi méretű, száraz fokhagymafejet - finomabb ízük van, és a legsikeresebb ízesítési lehetőségnek tekintik (a nedvesség jelenléte azt jelzi, hogy a zöldséget hosszú ideig nem megfelelően tárolták, és elkezdi a rothadást);
• Kerülje a csírázott fokhagyma vásárlását - az ilyen szegfűszeg íze gyakran kemény és kissé kellemetlen, és a legtöbb jótékony tulajdonság hiányzik.

Az ilyen egyszerű ajánlások betartásával elkerülhető a fokhagyma-szegfűszeg üvegekben történő elszíneződése, és ízletes és egészséges előkészítést kaphat a tél számára.

Hogyan kell megfelelően savanyítani, hogy a fokhagyma megőrizze színét

A pácolt fokhagyma kékké válásának megakadályozása érdekében a betakarítás során ajánlott:

• válasszon fiatal, nem teljesen érett fokhagymafejeket;
• részben hámozza meg a zöldséget anélkül, hogy megérintette a szegfűszeg melletti rugalmas bőrt;
• hagyja érintetlenül a szelet farkát és hegyét.

A száraz módszer használata segít elkerülni a kék elszíneződést. A fejek vagy a szeletek tartósítása során - egyéb zöldség hozzáadása nélkül - a terméket tiszta, steril edényekbe (vagy fatartályokba) helyezzük, sóval és fűszerekkel meghintjük (sóoldatot nem használunk).

A zöldség savanyúság elkészítése során hideg sóoldat használata ajánlott. A forrásban lévő víz használata nem járul hozzá a fokhagyma-szegfűszeg színének megőrzéséhez, és kék vagy zöldes pigmentációhoz vezethet.

A pácolás elkészítéséhez az alábbiakban ismertetett egyszerű recept segít elkerülni a fokhagyma termék kék elszíneződését. Mindenféle sózott zöldség betakarítására használható.

Kéznél kell lennie:

• fokhagymafejek - 10 db .;
• forró paprika - 3-4 hüvely;
• babérlevél - 2-3 db .;
• ecet - 2 evőkanál. l .;
• cukor, só - egyenként 30 g;
• fekete bors.

A fokhagyma szegfűszeg finoman hámozva. Ezután apróra vágják a borsot. Mindkét terméket alaposan mossuk forró oldattal (2 liter víz + 2 evőkanál. L. só).

A következő lépés a pác elkészítése. Babérlevelet, 10 fekete borsot, sót, cukrot, fűszereket adunk 700-800 ml vízhez. Az elegyet forraljuk, és melegítésig lehűtjük. Ezután a zöldségeket sterilizált üvegekbe tesszük, pácolással öntjük fel, és a fedőket szorosan feltekerjük. A tartályokat fejjel lefelé fordítva hagyjuk lehűlni.

A kész tartályokat a ház hűvös, sötét részén kell tárolni. A zöldségeket 2 hét után teljesen pácolni kell.

Ha az összes pont helyes, akkor nincs esély arra, hogy a fokhagyma megváltoztatja színét. A zöldségkonzervekhez használt sós oldat alacsony hőmérséklete megakadályozza az allin bomlását, és maga a termék nem veszíti el étvágyát.