Razones de la decoloración azul del ajo en frascos al conservar y encurtir pepinos y tomates
El ajo se usa ampliamente en la preparación de diversos suministros para el invierno. A veces, la verdura aromática amada por muchos comienza a cambiar su color claro habitual. Puede adquirir un tinte azulado o verdoso atípico. Al mismo tiempo, las características gustativas del producto y su aroma se conservan por completo. Dada la posibilidad de tales cambios, será útil saber por qué el ajo puede volverse azul cuando está en escabeche.
Las principales razones por las que el ajo se vuelve azul o verde
Científicos de diferentes países se interesaron por los cambios en el color del ajo en la marinada hace varios años. En el proceso de experimentos repetidos, surgieron varios puntos importantes. Los investigadores han identificado los pasos de la compleja reacción química que hace que el producto se vuelva azul:
- cuando se altera la integridad de los dientes, los aceites esenciales y enzimas incluidos en su composición están involucrados en reacciones activas;
- la enzima alinasa provoca la descomposición de la aliína (una sustancia que proporciona un sabor picante a ajo);
- como resultado de la descomposición de la aliina, algunos aceites esenciales provocan la aparición de sulfatos y sulfuros;
- estos últimos forman pigmentos especiales que dan lugar a la aparición de una coloración atípica.
Otro factor común que puede hacer que una verdura picante se vuelva azul o verde después de enrollarla es la presencia de cantidades considerables de cobre. Este metal tiende a degradarse en un ambiente ácido, provocando la aparición de manchas azuladas en los dientes de ajo.
Las verduras también tienden a volverse azules o verdes:
- Con integridad rota.
- Precocinado.
- Almacenado incorrectamente antes del decapado (si el producto ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo, el contenido de aliina aumenta y, por lo tanto, se recomienda colocar el ajo en la despensa a una temperatura de +18 a + 25 ° C).
- Muy maduro (los ajos tiernos contienen una pequeña cantidad de aliina y compuestos de aceites esenciales, cuya presencia provoca reacciones químicas pronunciadas).
Las amas de casa atentas notaron que el ajo extranjero (chino) es propenso a decolorarse en tomates o en un frasco de pepinos. Una verdura doméstica, por regla general, transfiere la cosecha sin ninguna transformación, conservando completamente su color y apariencia habituales.
Cómo las especias y los condimentos afectan el cambio de color
Algunas especias y condimentos utilizados en la salazón pueden provocar un tono azul verdoso, gris oscuro. Fenómenos similares tienden a ocurrir cuando se agregan a la conservación:
- canela;
- claveles;
- pimienta negro.
Las mezclas que consisten en varias variedades de especias, condimentos y vegetales picantes pueden afectar el color de un vegetal. En tales casos, se produce un proceso químico que consiste en la interacción de varios ingredientes en el plato.
Es importante comprender que las especias y condimentos a base de hierbas contienen tintes naturales que no son dañinos para los humanos.
¿Es posible comer ajo azul?
A pesar de la decoloración del ajo, puedes comerlo sin miedo. Un ejemplo son muchos países del mundo en los que el azul o el verdor de esta hortaliza no se percibe como motivo de preocupación.
Para calmar a los amantes de las verduras sabrosas y disipar las preocupaciones sobre la inadecuación del ajo azul, los expertos informan lo siguiente. La aliina, presente en el ajo, inicia la formación de alicina. Esta sustancia presenta las propiedades anticancerígenas, inmunoestimulantes y bactericidas más fuertes.
El ajo azul indica un mayor contenido de aliina y, en consecuencia, un alto grado de utilidad para el cuerpo. Con base en lo anterior, podemos concluir que una verdura que ha cambiado su color habitual como resultado de la conservación no es peligrosa para el consumo y no puede aportar menos beneficios para la salud en comparación con el ajo tradicionalmente ligero.
Los científicos dicen que el azul que se produce en el ajo como resultado del decapado tiene principalmente un valor estético y no indica un alto contenido de nitratos u otros compuestos químicos nocivos en el producto. Las sustancias presentes en el vegetal son absolutamente inofensivas incluso después de que se les hayan producido cambios inusuales.
Qué hacer para evitar el ajo azul
Si el color inusual del ajo en frascos de tomates u otras verduras aún genera inquietudes, puede utilizar las recomendaciones para evitar este fenómeno. Para reducir la probabilidad de que una verdura aromatizada se vuelva azul, debe:
- Compre un producto cultivado en condiciones nacionales. Las cabezas de ajo, originarias de latitudes meridionales, tienen una gran cantidad de enzimas responsables de su intenso color al encurtir.
- Para la salazón, utilice ejemplares jóvenes e inmaduros. Una verdura vieja que ha estado almacenada durante mucho tiempo tiene una alta concentración de aliína y su pigmentación a menudo se vuelve inevitable.
- No dañe los dientes vegetales. La mayoría de los dientes de ajo adquieren un tono azul verdoso, en cuya superficie hay cortes y otros daños. Para reducir el riesgo de "daño" a la verdura, se recomienda evitar el uso de un cuchillo y realizar todas las acciones manualmente.
Almacenar el ajo en determinadas condiciones de temperatura ayuda a resistir la decoloración azul. Si una verdura está ubicada en una habitación con una temperatura de +20 a +25 grados, no hay acumulación activa de aliina en ella. La situación cambia drásticamente si las cabezas de ajo se almacenan a bajas temperaturas (entre 1 y 5 grados Celsius).
En este caso, la sustancia que conduce a la aparición de manchas azules o verdes se produce de forma mucho más intensa.
Es importante saber: cuando la conservación ya está preparada, debe almacenarse a baja temperatura. En tales condiciones, lo más probable es que el ajo no se vuelva azul y retendrá el color más natural hasta que se abran las latas con los productos preparados.
La mejor opción es realizar la conservación con verduras recién recolectadas. Se observa que el uso de un producto de este tipo en la mayoría de los casos no conduce a la aparición de un color azulado o verdoso atípico.
Elegir el ajo correctamente
Antes de comprar ajo, debe averiguar de dónde proviene. Si una verdura se cultiva en climas cálidos, las posibilidades de que cambie de color después del procesamiento son mucho mayores. Para evitar la decoloración azul o el enverdecimiento del ajo encurtido con pepinos o tomates, vale la pena comprar un producto nacional cultivado en condiciones climáticas moderadas.
Al comprar ajo, debe proceder de la siguiente manera:
- preste atención a la dureza de la verdura: cuando presiona un producto de calidad, no quedan abolladuras en su superficie (las muestras letárgicas o blandas deben desecharse);
- elija cabezas de ajo secas de tamaño pequeño: tienen un sabor más delicado y se consideran la opción de condimento más exitosa (la presencia de humedad indica que la verdura se ha almacenado incorrectamente durante mucho tiempo y comienza a pudrirse);
- evite comprar ajo germinado: el sabor de dichos dientes suele ser áspero y ligeramente desagradable, y la mayoría de las propiedades beneficiosas están ausentes.
Siguiendo recomendaciones tan simples, puede evitar la decoloración azul de los dientes de ajo en frascos y obtener una preparación sabrosa y saludable para el invierno.
Cómo encurtir correctamente para que el ajo conserve su color
Para evitar que los ajos encurtidos se pongan azules, durante el proceso de recolección se recomienda:
- elija cabezas de ajo jóvenes, no completamente maduras;
- pelar la verdura parcialmente, sin tocar la piel elástica adyacente a los dientes;
- deje intactas las colas y puntas de las rodajas.
El método seco ayuda a evitar la decoloración azul. Durante la conservación de las cabezas o rodajas, sin añadir otras verduras, el producto se coloca en frascos (o recipientes de madera) limpios y estériles, espolvoreados con sal y especias (no se utiliza salmuera).
En el proceso de preparación de encurtidos de verduras, se recomienda el uso de solución salina fría. El uso de agua hirviendo no contribuye a la conservación del color de los dientes de ajo y puede dar lugar a la aparición de una pigmentación azulada o verdosa.
Una receta simple para hacer la marinada, que se describe a continuación, ayudará a evitar la decoloración azul del producto de ajo. Se puede utilizar para cosechar todo tipo de verduras saladas.
Deberías tener a mano:
- cabezas de ajo - 10 piezas;
- pimiento picante - 3-4 vainas;
- hojas de laurel - 2-3 piezas.;
- vinagre - 2 cucharadas. l.;
- azúcar, sal - 30 g cada uno;
- granos de pimienta negra.
Los dientes de ajo se pelan suavemente. A continuación, se pica finamente la pimienta. Ambos productos se lavan a fondo con una solución caliente (2 l de agua + 2 cdas. L. de sal).
El siguiente paso es preparar la marinada. Se agregan hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar, especias a 700-800 ml de agua. La mezcla se lleva a ebullición y se enfría hasta que esté tibia. A continuación, las verduras se colocan en frascos esterilizados, se vierten con adobo y se enrollan herméticamente con tapas. Los recipientes se ponen boca abajo, se dejan enfriar.
Las conservas terminadas deben almacenarse en áreas frescas y oscuras de la casa. Las verduras estarán completamente marinadas después de 2 semanas.
Si todos los puntos son correctos, no hay posibilidad de que el ajo cambie de color. La baja temperatura de la salmuera utilizada para el envasado de verduras evitará la descomposición de la aliina y el producto en sí no perderá su aspecto apetecible.
