La fórmula química de la leche y la tabla de sustancias en la composición por 100 gramos, temperatura.
La leche de vaca es un alimento valioso que contiene muchas sustancias bioactivas: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas y elementos minerales. En total, el producto contiene alrededor de 200 compuestos que tienen un efecto positivo en el cuerpo humano, especialmente en los niños. La composición química y el contenido calórico de la leche dependen de la calidad de la alimentación y del contenido de la vaca.
Composición de la leche de vaca
La concentración de sustancias bioactivas en la composición de la leche de vaca está determinada por la raza del ganado, la edad, la condición física, las enfermedades pasadas, la calidad de la atención y la nutrición. La base del producto es agua, lactosa, proteínas, grasa láctea, un complejo de vitaminas y minerales.
Vitaminas y elementos
El complejo vitamínico contenido en el valioso producto asegura el pleno funcionamiento del cuerpo, el crecimiento celular y el desarrollo de los tejidos.
La tabla muestra la cantidad de nutrientes incluidos en la leche en términos de mg por 100 gramos.
| Vitaminas | ||
| tiamina (B1) | participa en la síntesis del jugo digestivo, ayuda a la absorción de nutrientes | 0,11 |
| riboflavina (B2) | estimula el metabolismo, acelera la producción de energía | 0,45 |
| niacina (B3) | apoya el pleno funcionamiento del sistema nervioso y el tracto digestivo | 0,26 |
| ácido pantoténico (B5) | afecta los procesos metabólicos, participa en la formación de eritrocitos | 0,88 |
| piridoxina (B6) | participa en reacciones de fermentación, acelera la absorción de aminoácidos | 0,09 |
| ácido fólico (B9) | afecta positivamente el estado funcional del sistema nervioso | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | acelera la síntesis de ADN, esencial para la formación de glóbulos rojos | 1,07 |
| ácido ascórbico (C) | tiene un efecto antioxidante, estimula el metabolismo de las proteínas, participa en la síntesis de colágeno y carnitina | 0,5 |
| retinol (A) | fortalece el sistema inmunológico, afecta positivamente el funcionamiento de los órganos de la visión | 0,07 |
| calciferol (D) | previene el raquitismo y la osteoporosis, ayuda a que el cuerpo absorba el calcio | 0,1 |
| tocoferol (E) | mantiene el estado funcional de los órganos internos, tiene un poderoso efecto antioxidante, extingue los procesos inflamatorios | 0,15 |
| filoquinona (K) | esencial para la síntesis de proteínas y los procesos de coagulación sanguínea, apoya el metabolismo en el tejido óseo | 0,0005 |
| elementos minerales | ||
| calcio | elemento estructural de los tejidos esqueléticos y dentales | 123 |
| fósforo | participa en la construcción de tejido óseo | 95 |
| magnesio | asegura el flujo de muchos procesos enzimáticos | 12 |
| potasio | apoya el funcionamiento del sistema nervioso y la función contráctil de los músculos | 0,15 |
La leche de vaca también contiene cobre, sodio, manganeso y hierro, pero el porcentaje de estos oligoelementos es insignificante.
Lactosa
El azúcar de la leche determina el agradable dulzor del sabor de la leche. Pero para muchas personas, la lactosa es un alérgeno que imposibilita el consumo de leche de vaca entera. La lactosa es el primer y único carbohidrato que consume un ternero en las primeras semanas de vida.
Ningún otro producto no lácteo contiene este azúcar, por lo que es extremadamente importante que los animales jóvenes reciban un producto materno para fortalecer su inmunidad.
En el tracto digestivo humano, la lactosa se degrada casi en un 100% gracias a la enzima lactasa, sin la cual el uso de leche causaría intoxicación en un adulto. El valor calórico medio de la lactosa es de 3,8 kcal por 1 g, inferior al de la sacarosa.
Características de la acción de la lactosa en el cuerpo humano:
- el azúcar, una vez en el tracto digestivo, se degrada lentamente;
- la microflora bacteriana del colon sintetiza ácido láctico;
- El ácido láctico es un conservante que previene la caries.
Grasa de la leche
Si observa con un microscopio, notará que la superficie de la leche está formada por las gotitas más pequeñas de grasa: esta es la grasa de la leche. Cuando la leche se deja reposar a temperatura ambiente, las gotas se precipitan desde el espesor del líquido a la superficie, formando así una crema, de acuerdo con el espesor de la capa de la cual los agricultores determinan aproximadamente el contenido de grasa del producto.
Cuando se exponen al calor y a la mantequilla batida, las gotas de grasa se fusionan en estructuras más grandes.
La grasa de la leche contiene más de 20 ácidos grasos que le dan al producto un sabor suave. Contenido calórico - 9 kcal por 1 g, digestibilidad - casi 100%. La grasa es sensible a la luz ultravioleta, la exposición a altas temperaturas, la alta humedad; bajo la influencia de estos factores, le da un sabor amargo a la leche.
Hay colesterol en la composición de los productos lácteos y su cantidad aumenta de acuerdo con el aumento en el contenido de grasa de la leche:
- 1% de producto contiene 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La mayor cantidad de colesterol para un adulto con un sistema vascular saludable es de 500 mg por día, la porción diaria permitida de leche al 2% es de hasta 5 tazas. Pero si es propenso a la aterosclerosis, no puede beber más de 3 tazas de leche de vaca por día.
Proteína
El porcentaje de proteína en la leche es un indicador de la calidad nutricional y la tasa metabólica de la vaca. Cuando las proteínas y los carbohidratos están contenidos en grandes cantidades, proporcionan al cuerpo energía en abundancia, entonces estamos hablando del aumento de energía del rebaño.
1 litro de producto natural contiene 33 g de proteína, que consta de dos compuestos:
- La caseína es una sal de calcio insípida e inodoro. Parece cristales blancos, es capaz de cuajar, por lo que es posible obtener productos lácteos fermentados sólidos y líquidos.
- Globulin & Albumin es un complejo de proteína de suero. La albúmina es soluble en agua y se precipita al exponerse a la temperatura. La globulina comienza a coagular a 70 ° C. Estas proteínas se utilizan para elaborar una variedad de productos lácteos.
Composición química
Además de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, la leche contiene sustancias que determinan sus propiedades y beneficios: enzimas, hormonas, ácidos, sustancias nitrogenadas. En los primeros días después del nacimiento de un ternero, las glándulas mamarias de una vaca producen calostro, un líquido supernutritivo de color crema que difiere de la leche en sabor, acidez y composición. El contenido calórico de la leche es bajo, alrededor de 65 kcal por 100 g. Valor nutricional del producto:
- agua - 87,5%;
- contenido de materia seca - 12,5%;
- proteínas - 3,3%;
- grasas - 3,8%;
- carbohidratos - 4.7%;
- partículas de ceniza - 0,7%.
Los compuestos que contienen nitrógeno en la leche de vaca son urea, creatina, amoníaco, ácido úrico. Su concentración no supera el 0,02 por ciento, pero en verano, con alimentación con pastura, se eleva al 0,04%.
De las enzimas, la composición contiene fosfatasa, amilasa, catalasa, lipasa, reductasa. 1 ml del producto contiene hasta 10 mil bacterias y, después del ordeño, la cantidad de microflora bacteriana aumenta en 100-300 mil por 1 ml. 1 litro de leche ordeñada contiene 60-80 cm3 gases que se pueden dividir en fracciones: oxígeno - aproximadamente 10%, nitrógeno - 30%, dióxido de carbono - 60%. Los gases se evaporan durante el almacenamiento y el tratamiento térmico.
¿En qué se diferencia la leche de vaca de la de cabra?
La tabla muestra las características comparativas del valor nutricional de la leche de cabra y vaca. Las cifras se calculan por vaso de cada producto.
| Índice | Cabra | Vaca |
| proteínas, g | 9 | 8 |
| grasa, g | 10 | 8 |
| carbohidratos, g | 11 | 13 |
| calcio,% | 33 | 20 |
| contenido calórico, kcal | 170 | 150 |
Un producto de cabra se considera mejor que un producto de vaca, ya que contiene:
- menor porcentaje de grasa láctea por volumen de agua, lo que acelera la absorción;
- 25% menos de concentración de lactosa;
- 12% más de calcio, 45% más de retinol, 135% más de potasio;
- el porcentaje de colesterol es menor.
Pero la leche de vaca contiene más vitaminas B6, B9, B12... La temperatura de la leche fresca inmediatamente después del ordeño debe ser de 25-30 ° C, si es significativamente más alta, entonces se debe sospechar mastitis u otro proceso inflamatorio en el cuerpo en la vaca.
