Årsager til den blå misfarvning af hvidløg i krukker ved konservering og pickling af agurker og tomater
Hvidløg er vidt brugt til forberedelse af forskellige forsyninger til vinteren. Undertiden begynder den aromatiske grøntsag, som mange elsker, at ændre sin sædvanlige lysfarve. Det kan få en atypisk blålig eller grønlig farvetone. Samtidig bevares produktets smagsegenskaber og aroma fuldt ud. I betragtning af muligheden for sådanne ændringer vil det være nyttigt at vide, hvorfor hvidløg kan blive blå, når den syges.
De vigtigste grunde til, at hvidløg bliver blå eller grøn
Forskere fra forskellige lande blev interesseret i ændringerne i farven på hvidløg i marinaden for flere år siden. I processen med gentagne eksperimenter fremkom flere vigtige punkter. Forskere har identificeret trinnene i en kompleks kemisk reaktion, der får produktet til at blive blåt:
- når tændernes integritet forstyrres, deltager de essentielle olier og enzymer inkluderet i dets sammensætning i aktive reaktioner;
- enzymet alinase forårsager dekomponering af alliin (et stof, der giver en skarp hvidløgssmag);
- som et resultat af nedbrydning af alliin provoserer nogle essentielle olier udseendet af sulfater og sulfider;
- sidstnævnte danner specielle pigmenter, hvilket fører til udseendet af atypisk farve.
En anden almindelig faktor i tilstedeværelsen af, hvor en krydret grøntsag kan blive blå eller grøn efter sømning, er tilstedeværelsen af betydelige mængder kobber i det. Dette metal har en tendens til at nedbrydes i et surt miljø og provoserer udseendet af blålige pletter på hvidløgfedd.
Grøntsager har også en tendens til at blive blå eller grøn:
- Med brudt integritet.
- Forkogt.
- Forkert opbevaring inden pickling (hvis produktet har været i køleskabet i lang tid, øges alliinindholdet i det, og det anbefales derfor at placere hvidløg i pantry ved en temperatur på +18 til + 25 ° C).
- De har en høj modningsgrad (ung hvidløg indeholder en lille mængde alliin og æteriske olieforbindelser, hvis tilstedeværelse provoserer udtalt kemiske reaktioner).
Opmærksomme husmødre bemærkede, at fremmed (kinesisk) hvidløg er tilbøjelig til misfarvning i tomater eller i en krukke med agurker. En tamgrøntsag overfører som regel arbejdsemnet uden nogen transformationer, hvilket bevarer sin sædvanlige farve og udseende fuldstændigt.
Hvordan krydderier og krydderier påvirker farveændring
Nogle krydderier og krydderier, der bruges til saltning, kan provosere en blågrøn, mørkegrå farvetone. Lignende fænomener forekommer ofte, når de føjes til bevaring:
- kanel;
- nelliker;
- formalet sort peber.
Blandinger bestående af flere sorter krydderier, krydderier og krydret grøntsager kan påvirke en grøntsags farve. I sådanne tilfælde forekommer en kemisk proces, der består i interaktion mellem forskellige ingredienser i skålen.
Det er vigtigt at forstå, at urtekrydderier og krydderier indeholder naturlige farvestoffer, der ikke er skadelige for mennesker.
Er det muligt at spise blå hvidløg
På trods af misfarvningen af hvidløg, du kan spise det uden nogen frygt. Et eksempel er mange lande rundt om i verden, hvor den blå eller grønne grøntsag ikke opfattes som en grund til bekymring.
Eksperter rapporterer følgende for at berolige de smagfulde grøntsagselskere og tænde bekymringerne over uvurderigheden af blå hvidløg. Alliin, der er til stede i hvidløg, starter dannelsen af allicin. Dette stof udviser de stærkeste egenskaber mod kræft, immunostimulering og baktericid.
Blå hvidløg indikerer et forøget indhold af aliin og følgelig en høj grad af brugbarhed for kroppen. Baseret på det foregående kan vi konkludere, at en grøntsag, der har ændret sin sædvanlige farve som et resultat af konservering, slet ikke er farlig for konsum og kan medføre ikke mindre sundhedsmæssige fordele i sammenligning med traditionelt let hvidløg.
Forskere siger, at det blå, der forekommer på hvidløg som følge af pickling, hovedsageligt er af æstetisk værdi og ikke angiver et højt indhold af nitrater eller andre skadelige kemiske forbindelser i produktet. De stoffer, der findes i grøntsagen, er absolut ufarlige, selv efter at der er sket usædvanlige ændringer i dem.
Hvad skal man gøre for at undgå blå hvidløg
Hvis den usædvanlige farve hvidløg i krukker med tomater eller andre grøntsager stadig vekker bekymring, kan du bruge anbefalingene for at undgå dette fænomen. For at reducere sandsynligheden for, at en aromatiseret grøntsag bliver blå, skal du:
- Køb et produkt, der er dyrket under hjemmeforhold. Hvidløgshoveder, der stammer fra sydlige breddegrader, har et stort antal enzymer, der er ansvarlige for deres intense farve, når de syges.
- Brug til umodne, unge prøver til saltning. En gammel grøntsag, der er blevet opbevaret i lang tid, har en øget koncentration af alliin, og dens pigmentering bliver ofte uundgåelig.
- Beskadig ikke de vegetabilske tænder. De fleste hvidløgfedd får en blågrøn farvetone, på hvis overflade der er snit og andre skader. For at reducere risikoen for "skade" på grøntsagen anbefales det at undgå at bruge en kniv og at udføre alle handlinger manuelt.
Opbevaring af hvidløg under visse temperaturforhold hjælper med at modstå blå misfarvning. Hvis grøntsagen er placeret i et rum med en temperatur på +20 til +25 grader, er der ingen aktiv ophobning af alliin i det. Situationen ændrer sig dramatisk, hvis hvidløgshovedene opbevares ved lave temperaturer (inden for 1-5 grader celsius).
I dette tilfælde produceres det stof, der fører til udseendet af blå eller grønne pletter, meget mere intensivt.
Det er vigtigt at vide - når konserveringen allerede er forberedt, skal den opbevares ved en lav temperatur. Under sådanne forhold vil hvidløg sandsynligvis ikke blive blå og beholde den mest naturlige farve, indtil dåserne med de tilberedte produkter er åbnet.
Den bedste mulighed er at udføre konservering med frisk plukkede grøntsager. Det bemærkes, at brugen af et sådant produkt i de fleste tilfælde ikke fører til udseendet af en atypisk blålig eller grønlig farve.
Valg af hvidløg korrekt
Før du køber hvidløg, skal du finde ud af, hvor det kommer fra. Hvis en grøntsag dyrkes i varmt klima, er chancerne for, at den skifter farve efter forarbejdning, meget større. For at undgå blå misfarvning eller grønnning af hvidløg syltede med agurker eller tomater, er det værd at købe et indenlandsk produkt, der er dyrket under moderate klimatiske forhold.
Når du køber hvidløg, skal du fortsætte som følger:
- Vær opmærksom på grøntsagens hårdhed - når du trykker på et kvalitetsprodukt, forbliver der ingen buler på dens overflade (sløv eller blød prøve skal kasseres);
- vælg små, tørre hvidløgshoveder - de har en mere delikat smag og betragtes som den mest succesrige krydderimulighed (tilstedeværelsen af fugtighed indikerer, at grøntsagen er blevet opbevaret forkert i lang tid og begynder at rådne);
- undgå at købe spiret hvidløg - smagen af sådanne nelliker er ofte hård og lidt ubehagelig, og de fleste af de fordelagtige egenskaber er fraværende.
Ved at følge sådanne enkle henstillinger kan du undgå den blå misfarvning af hvidløgfedd i krukker og få en velsmagende og sund forberedelse til vinteren.
Hvordan man pickle korrekt, så hvidløg bevarer sin farve
For at forhindre, at syltede hvidløg bliver blå, anbefales det under høstprocessen:
- vælg unge, ikke fuldt modne hvidløgshoved;
- skræl grøntsagen delvist uden at røre ved den elastiske hud, der støder op til nellikerne;
- lad halerne og spidserne af skiverne være intakte.
Brug af den tørre metode hjælper med at undgå blå misfarvning. Under konservering af hoveder eller skiver, uden at tilsætte andre grøntsager, anbringes produktet i rene sterile krukker (eller træbeholdere), drysset med salt og krydderier (saltvand anvendes ikke).
I processen med at fremstille vegetabilske pickles anbefales brugen af kold saltvand. Brug af kogende vand bevarer ikke farven på hvidløgsfeddene og kan føre til udseende af blå eller grønlig pigmentering.
En simpel opskrift til fremstilling af en marinade, beskrevet nedenfor, hjælper med at undgå blå misfarvning af hvidløgsprodukt. Det kan bruges til høst af alle typer saltede grøntsager.
Du skal have ved hånden:
- hoveder af hvidløg - 10 stk .;
- varm peber - 3-4 bælg;
- laurbærblade - 2-3 stk .;
- eddike - 2 spsk. l.;
- sukker, salt - 30 g hver;
- sorte peberkorn.
Hvidløgskræ fældes forsigtigt. Dernæst er peber finhakket. Begge produkter vaskes grundigt med en varm opløsning (2 l vand + 2 spsk. L. salt).
Det næste trin er at forberede marinaden. Løvblad, 10 sorte peberkorn, salt, sukker, krydderier tilsættes til 700-800 ml vand. Blandingen koges og afkøles, indtil den er varm. Dernæst lægges grøntsagerne ud i steriliserede krukker, hældes med marinade og rulles tæt sammen med låg. Beholderne vendes på hovedet og lad dem køle af.
De færdige konserver skal opbevares i kølige, mørke hjørner af huset. Grøntsager marineres fuldstændigt efter 2 uger.
Hvis alle punkter er korrekte, er der ingen chance for, at hvidløg vil ændre sin farve. Den lave temperatur på den saltvand, der bruges til konservering af grøntsager, forhindrer nedbrydning af alliin, og selve produktet mister ikke det velsmagende udseende.
