Per què els bolets de llet s’enfosqueixen quan es salen, com es salen i es blanquegen correctament
Els bolets de llet salada són una de les opcions més populars per collir bolets per a l’hivern. Aquest plat és una magnífica incorporació a la taula festiva, i no només! Els amants dels bolets coneixedors valoren molt els bolets de llet salada pel seu alt sabor: tenen un sabor pronunciat de bolets i es trituren de forma agradable a les dents. Però aquest producte té una propietat desagradable: s’enfosqueix ràpidament durant el processament. Per què els bolets de llet sovint s’enfosqueixen quan es salen i com s’evita això?
Per què s’enfosqueixen els bolets de llet quan es salen
El principal problema amb què es troba l’amfitriona quan salem bolets de llet és l’enfosquiment o la decoloració blava. La reacció comença en el camí cap a casa des del bosc. Els bolets comencen immediatament a enfosquir-se al tall i, quan es bullen o es salen, perden completament el seu color blanc original.
Això és degut a que la polpa conté llet, cosa que provoca aquesta reacció. A causa d'això, els cossos de bolets crus tenen un gust pebrot calent que només desapareix quan es remullen i es salen. Quan es talla el bolet, la llet alliberada entra en contacte amb l’aire i, al tall, es torna gris groguenc. Aleshores, literalment davant dels nostres ulls, s’enfosqueix o es torna blau.
Tanmateix, no hauríeu de tenir por d’això. Amb un processament adequat, els bolets de llet seran absolutament comestibles, saborosos i cruixents.
En remullar-se amb aigua
Abans de salar, els bolets s’han de remullar en aigua durant un dia i mig a cinc dies. Durant aquest temps, l’aigua s’ha de canviar fins a cinc vegades al dia. Però sovint els fruits s’enfosqueixen quan estan xops en aigua.
Bàsicament, això passa només amb bolets que han estat sense aigua durant molt de temps, per tant, fins i tot abans de netejar, s’han d’immersar immediatament en ell.
Una altra raó per enfosquir les fruites dels bolets és la llum solar. Per evitar la decoloració després de la neteja, els bolets es col·loquen immediatament a l’aigua sota la càrrega i es tapen amb una tapa.
El fet de remullar els bolets en aigua abans de salar també és necessari per eliminar-ne l’amargor innecessària i fer que la polpa sigui més elàstica. El millor és fer-ho en aigua salada calenta. L’aigua calenta eliminarà ràpidament el sabor amarg de la fruita i la sal evitarà que l’aprofitament del bolet s’aprofiti.
En salmorra
Malauradament, les fruites dels bolets també es poden tornar negres en salmorra. Per què passa això? El primer motiu són els bolets en excés. Comencen a perdre l’amargor molt ràpidament i per això s’enfosqueixen. El segon motiu és la manca de salmorra a les llaunes. Els bolets no coberts d’aigua salada entren en contacte amb l’aire, per tant perden la seva ombra clara.
Com salar els bolets de llet perquè no s’enfosqueixin
Després d’un llarg remull d’aigua, els bolets de llet es poden salar. Hi ha dues opcions de sal: calor i fred.Quan s’utilitzi el primer, els bolets s’han de bullir en aigua amb sal. A continuació, es renten els bolets de llet salada bullida. Després d'això, es dobleguen fortament en gerres estèrils en capes:
- una petita capa de sal, un parell de grans de pebre;
- paraigües d’anet, fulles de grosella;
- capa de bolets.
Després es repeteixen les capes. S'aboca els bolets posats amb brou de bolets i es deixa sortir a l'aire. La peça es refreda i es recobreix amb tapes de plàstic. Els bolets es salen en un lloc fresc durant 30-40 dies.
A l’hora d’escollir la segona opció en plats esmaltats, els bolets de llet crua es cobreixen amb capes de sal, espècies, canviades amb all, paraigües d’anet, també podeu utilitzar l’arrel de rave, prèviament tallada a tires fines. Després es posa tota la massa sota la càrrega. Al cap d’uns quants dies, els bolets de llet es deixaran sucre, que els cobreixi completament i eviti la decoloració.
Els bolets es mantenen sota pressió durant 30-40 dies. Després d’això, els bolets de llet es poden transferir a les gerres, prement fermament i abocant salmorra a la mateixa tapa.
Amb l’adequació adequada a totes les tecnologies, no es produiran canvis externs als bolets.
Està bé menjar bolets de llet si s’enfosqueixen?
Si els bolets no van romandre sense salmorra per poc temps, s’han d’omplir completament amb aigua i deixar-los durant tres a cinc dies. Després d’això, es poden menjar.
La situació és pitjor quan els bolets, quan es salen, es fan foscos a la pressió. Definitivament no val la pena menjar.
El més probable és que una espècie no comestible arribés a la salaó o que hi hagués molts fruits vells amb toxines acumulades. Això pot ser molt perillós per a la salut i la vida.
Com blanquejar els bolets?
Si els fruits bolets no s’enfosqueixen quan es remullen, aquest problema es resol bullint-los en aigua amanida amb vinagre o àcid cítric. Sens dubte això ajudarà a tornar-los a la blancor.
I si els bolets ja salats s’han enfosquit? Per resoldre aquest problema, heu de tancar les llaunes no amb tapes metàl·liques, sinó amb paper xopat en vodka o alcohol mèdic.
Des de dalt s’envolta fortament amb corda o fils forts. Millor encara, remeneu amb oli vegetal calent i deixeu-ho en un lloc fresc.
