La fórmula química de la llet i la taula de substàncies de la composició per 100 grams, temperatura
La llet de vaca és un valuós producte alimentari que conté moltes substàncies bioactives: proteïnes, greixos, vitamines, enzims i elements minerals. En total, el producte conté uns 200 compostos que tenen un efecte positiu sobre el cos humà, especialment sobre els nens. La composició química i el contingut calòric de la llet depenen de la qualitat de l’alimentació i del contingut de la vaca.
Composició de llet de vaca
La concentració de substàncies bioactives en la composició de la llet de vaca està determinada per la raça de bestiar, edat, estat físic, malalties passades, qualitat assistencial i nutrició. La base del producte és l’aigua, la lactosa, les proteïnes, el greix de la llet, un complex de vitamines i minerals.
Vitamines i elements
El complex de vitamines que conté el valuós producte assegura el ple funcionament del cos, el creixement cel·lular i el desenvolupament dels teixits.
La taula mostra la quantitat de nutrients inclosa en la llet en termes de mg per cada 100 grams.
| Vitamines | ||
| tiamina (B1) | participa en la síntesi del suc digestiu, ajuda a l’absorció de nutrients | 0,11 |
| riboflavina (B2) | estimula el metabolisme, accelera la producció d’energia | 0,45 |
| niacina (B3) | suporta el ple funcionament del sistema nerviós i del tracte digestiu | 0,26 |
| àcid pantotènic (B5) | afecta processos metabòlics, participa en la formació d’eritròcits | 0,88 |
| piridoxina (B6) | participa en reaccions de fermentació, accelera l’absorció d’aminoàcids | 0,09 |
| àcid fòlic (B9) | afecta positivament l’estat funcional del sistema nerviós | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | accelera la síntesi d’ADN, essencial per a la formació de glòbuls vermells | 1,07 |
| àcid ascorbic (C) | té un efecte antioxidant, estimula el metabolisme de les proteïnes, participa en la síntesi de col·lagen i carnitina | 0,5 |
| retinol (A) | reforça el sistema immune, afecta positivament el funcionament dels òrgans de la visió | 0,07 |
| calciferol (D) | prevé el raquitisme i l’osteoporosi, ajuda a absorbir el calci al cos | 0,1 |
| tocoferol (E) | manté l’estat funcional dels òrgans interns, té un poderós efecte antioxidant, apaga processos inflamatoris | 0,15 |
| fililoquinona (K) | essencial per als processos de síntesi de proteïnes i coagulació de sang, dóna suport al metabolisme del teixit ossi | 0,0005 |
| elements minerals | ||
| calci | element estructural dels teixits esquelètics i dentals | 123 |
| fòsfor | participa en la construcció del teixit ossi | 95 |
| magnesi | assegura el flux de molts processos enzimàtics | 12 |
| potassi | suporta el funcionament del sistema nerviós i la funció contràctil dels músculs | 0,15 |
La llet de vaca també conté coure, sodi, manganès i ferro, però el percentatge d’aquests oligoelements és insignificant.
Lactosa
El sucre a la llet determina l’agradable dolçor del gust de la llet. Però per a moltes persones, la lactosa és un al·lèrgen que fa impossible consumir llet sencera de vaca. La lactosa és el primer i únic carbohidrat que consumeix un vedell en les primeres setmanes de vida.
Cap altre producte lacti no conté aquest sucre, per la qual cosa és extremadament important que els animals joves rebin un producte matern per reforçar la seva immunitat.
Al tracte digestiu humà, la lactosa es descompon gairebé un 100% gràcies a l’enzim lactasa, sense la qual l’ús de llet provocaria enverinament en un adult. El valor calòric mitjà de la lactosa és de 3,8 kcal per 1 g. Això és inferior a la sacarosa.
Característiques de l’acció de la lactosa en el cos humà:
- el sucre, un cop al tracte digestiu, es descompon lentament;
- la microflora bacteriana del còlon sintetitza àcid làctic;
- l’àcid làctic és un conservant que evita la càries.
Greix de la llet
Si observeu un microscopi, notareu que la superfície de la llet consta de les gotes més petites de greix: es tracta de greix de llet. Quan la llet es deixa reposar a temperatura ambient, les gotes van des del gruix del líquid fins a la superfície, formant així la crema, segons el gruix de la capa de la qual els agricultors determinen aproximadament el contingut de greix del producte.
Quan s’exposen a la calor i a la mantega batuda, les gotetes de greix es fusionen en estructures més grans.
El greix de llet conté més de 20 àcids grassos, que donen als productes un gust suau. Contingut calòric - 9 kcal per 1 g, digestibilitat - gairebé 100%. El greix és sensible a la llum ultraviolada, a l’exposició a altes temperatures, a la humitat elevada, sota la influència d’aquests factors, que aporta el sabor a l’amargor de la llet.
La composició dels productes lactis conté colesterol i la seva quantitat augmenta segons l’augment del contingut en greixos de la llet:
- 1% de producte conté 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La quantitat més gran de colesterol per a un adult amb un sistema vascular saludable és de 500 mg al dia, la porció diària permesa de 2% de llet és de 5 tasses. Però si és propens a l’aterosclerosi, no heu de beure més de 3 tasses de llet de vaca al dia.
Proteïna
El percentatge de proteïna en llet és un indicador de la qualitat nutritiva i de la taxa metabòlica de la vaca. Quan les proteïnes i els hidrats de carboni es contenen en grans quantitats, aporta al cos energia en abundància, estem parlant de l’augment d’energia de la rajada.
Un litre de producte natural conté 33 g de proteïna, que consta de dos compostos:
- La caseïna és una sal de calci insípida i inodora. Sembla cristalls blancs, és capaç de quallar, a causa del qual és possible obtenir productes lactis sòlids i líquids fermentats.
- Globulina i Albúmina és un complex proteic de sèrum. L’albúmina és soluble en aigua i precipita a l’exposició a la temperatura. La globulina comença a coagular a 70 ° C. Aquestes proteïnes s’utilitzen per elaborar una gran varietat de lactis.
Composició química
A més de proteïnes, greixos, vitamines i minerals, la llet conté substàncies que determinen les seves propietats i beneficis: enzims, hormones, àcids, substàncies que contenen nitrogen. Els primers dies després del naixement d’un vedell, les glàndules mamàries d’una vaca produeixen calostre: un líquid de color crema supernaturalitzant que es diferencia de la llet per gust, acidesa i composició. El contingut en calories de la llet és baix: uns 65 kcal per 100 g. Valor nutricional del producte:
- aigua - 87,5%;
- contingut de matèria seca: 12,5%;
- proteïnes - 3,3%;
- greixos - 3,8%;
- hidrats de carboni - 4,7%;
- partícules de cendra - 0,7%.
Els compostos que contenen nitrogen en la llet de vaca són la urea, la creatina, l’amoníac, l’àcid úric. La seva concentració no supera el 0,02 per cent, però a l’estiu, amb l’alimentació de pastures, puja fins al 0,04%.
Dels enzims, la composició conté fosfatasa, amilasa, catalasa, lipasa, reductasa. 1 ml del producte conté fins a 10 mil bacteris i, després de la munyida, la quantitat de microflora bacteriana augmenta entre 100 i 300 mil per 1 ml. Un litre de llet munyida conté 60-80 cm3 gasos que es poden dividir en fraccions: oxigen - al voltant d’un 10%, nitrogen - 30%, diòxid de carboni - 60%. Els gasos s’evaporen durant l’emmagatzematge i el tractament tèrmic.
En què es diferencia la llet de vaca de la de cabra?
El quadre mostra les característiques comparatives del valor nutritiu de la llet de cabra i vaca. Les xifres es calculen per vidre de cada producte.
| Índex | Cabra | Vaca |
| proteïnes, g | 9 | 8 |
| greix, g | 10 | 8 |
| hidrats de carboni, g | 11 | 13 |
| calci,% | 33 | 20 |
| contingut calòric, kcal | 170 | 150 |
Un producte de cabra es considera millor que un producte de vaca, ja que conté:
- menor percentatge de greix de llet per volum d’aigua, que accelera l’absorció;
- 25% menys de concentració de lactosa;
- Un 12% més de calci, un 45% més de retinol, un 135% més de potassi;
- el percentatge de colesterol és menor.
Però la llet de vaca conté més vitamines B6, B9, B12... La temperatura de la llet fresca immediatament després de la munyida ha de ser de 25-30 ° C, si és significativament més elevada, aleshores s’hauria de sospitar la mastitis o un altre procés inflamatori en el cos a la vaca.
